Maiale

Ricette con Maiale
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Caratteristiche generali
Il maiale, anche chiamato suino o porco, è l'animale da macello più allevato. Infatti ogni sua parte può essere utilizzata sia per impiego alimentare che per la fabbricazione di altri prodotti, come pennelli (con le setole) e colla (con le ossa).
È un mammifero onnivoro, un tempo considerato molto grasso: in realtà il maiale ha molti tagli magri.
Stagione
Tutto l'anno.
Tipi/Varietà
Il maiale si può differenziare per l'età: il maialino, o “lattonzolo”, è l'animale ancora piccolo, nutrito solo con latte materno. Dopo quest'età, i maiali sono castrati per evitare che la loro carne assuma un odore sgradevole. In questa fase assumono il nome di “magroni”. Al di sopra del quintale il maiale è pronto per essere macellato.
La carne di maiale si presenta in diversi tagli:
• Lombata: la parte dei muscoli del dorso e della colonna vertebrale. A sua volta si divide in:
• Carrè: la parte posteriore delle costole, da cui si ricavano costolette e braciole, ottime fatte arrosto o alla griglia.
• Filetto: il taglio più pregiato, saporita e magra. È la parte inferiore delle costole.
• Lonza: è il tratto centrale della colonna, insieme al filetto.
• Capocollo- collo: la parte più vicina al collo, da cui si ricava la coppa.
• Cosciotto: l'arto posteriore del maiale, ottimo da preparare arrosto, da cui si ricava anche il prosciutto.
• Pancetta: un taglio molto grasso, ricavato dall'addome. Si consuma fresca o affumicata.
• Puntine: taglio molto grasso e saporito: sono le costole parzialmente spolpate.
• Spalla: l'arto anteriore del maiale, ottima per gli arrosti. Se c'è l'osso si chiama stinco.
• Zampe: usate per la preparazione dello zampone.
• Guanciale: un taglio particolarmente grasso che va dalla testa alla gola, venduto affumicato ma usato anche per il cotechino.
• Lardo: il grasso del maiale che si trovo sotto lo strato di cute. Si consuma salato e speziato, tagliato a fettine, come il Lardo di Colonnata.

A questi tagli dobbiamo aggiungere i numerosi salumi che si ricavano con la carne di maiale, tra cui ricordiamo:
• la mortadella, a base di maiale, vitella, grasso, pepe e pistacchi.
• Il prosciutto crudo, ricavato dalla coscia, e sottoposto a lunghe stagionature.
• il prosciutto cotto, sottoposto a salamoia e cottura a vapore.
• lo speck, ricavato dalla coscia del maiale e affumicato.
• il salame, a pasta grossa e fine, con carne di maiale, di bovino e grasso.
• la coppa, ricavata dal collo e sottoposta a salatura e stagionatura.
• la pancetta, che può essere tesa, coppata o affumicata.
• la salsiccia, insaporita con pepe e spezie e rinchiusa in un budello.
• il Wurstel, salsiccia a pasta finissima.

Inoltre del maiale si consuma anche il grasso, sciolto sotto forma di strutto, la cotenna, il cervello, il fegato e anche il sangue, utilizzato per fare il sanguinaccio.
Uso in cucina
Come abbiamo visto la carne di maiale si presenta in numerosi tagli e lavorazioni: ottima alla brace, si può usare nella preparazione di squisiti arrosti e spezzatini.
I salumi trovano innumerevoli utilizzi, dal classico panino sino alla farcitura delle pietanze più svariate.
Guida all’acquisto
Al momento di comprare la carne di maiale, controllate che la carne sia elastica e compatta, di colore vivo e dall'odore gradevole.
Metodo di conservazione
La carne di maiale si può conservare per qualche giorno in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente. Può essere congelata, purché ad una temperatura inferiore ai 18°C.
Curiosità
In alcune religioni, come nell'ebraismo e nell'islam, la carne di maiale è considerata impura.
Commenti
2 commenti inseriti
Inviato da Gustissimo.it il 22/01/2014 alle 10:22
Ciao Diego! Essendo la coppa sottovuoto più asciutta della spalla, il nostro suggerimento è di provare la stessa ricetta, ma riducendo il tempo di cottura in forno. Un’ora a 180°C dovrebbe bastare!
Inviato da diego il 19/01/2014 alle 11:20
Ho una domanda sulla coppa: ne ho presa una da 2kg sottovuoto e ho visto una ricetta di ramsay con la spalla, aromatizzata e marinata per ore(paprika olio e timo) e poi cotta in teglia al forno per 4 ore. Volevo sapere se posso provare la stessa ricetta con la coppa. Se volete vi posto il link della ricetta.

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