Rane

Ricette con rane
Senza Glutine
Senza Lattosio
Caratteristiche generali
Le rane sono anfibi che vivono in presenza di acqua, corrente o stagnante. Essendo caratterizzate da una pelle sottilissima, non sopravvivrebbero in situazioni di siccità: per questo motivo vivono in costante condizione di umidità. Attraverso la pelle, molto porosa, assorbono le sostanze presenti, per cui vivono in prossimità di corsi d'acqua particolarmente puliti. L'acqua è fondamentale anche per la riproduzione delle rane, le cui uova non hanno un guscio resistente che le isoli dall'ambiente esterno: sono invece raggruppate in masse gelatinose, che devono essere sempre idratate in acqua. Quando le uova si sviluppano nascono i girini, che vivono in acqua respirando tramite le branchie. Solo pochi girini riescono a sopravvivere fino all'età della metamorfosi, quando le branchie e la coda vengono riassorbite e iniziano a spuntare le zampe, che, in età adulta, diventano molto lunghe per permettere lunghi salti sul terreno e veloci spostamenti in acqua.
La diffusione di rane sul nostro territorio ha subìto un brusco calo nel secondo dopo guerra, con l'avvento dei pesticidi: infatti le rane, che si nutrono di insetti, hanno visto i campi, loro habitat naturale, avvelenarsi e privasi di cibo.
Dal punto di vista nutrizionale le rane sono ricche di proteine e povere di grassi.
Non sono amate da tutti sia per il loro aspetto, considerato poco gradevole, sia per affezione da parte di chi, da bambino, allevava un piccolo anfibio.
Passati da cibo povero a pietanza raffinata, la carne di rana è apprezzata dai buongustai, che affermano avere un sapore simile a quella del coniglio.
Tipi/Varietà
In Italia vivono diverse specie di rane, che sono divise in due gruppi a seconda del loro colore:
le rane verdi e le rane rosse.
• Le rane verdi: trascorrono molto tempo in acqua. Tra le rane verdi una delle specie più diffuse e ricercate in Italia: la Rana viridis.
• Le rane rosse: sono più legate alla terra e vivono in ambienti boscosi, sempre molto umidi. Tra queste troviamo la Rana Italica, che vive sugli Appennini, la Rana agile, la Rana Dalmatina, che vive sulle Alpi e sugli Appennini tosco-emiliani, e la rana di Lataste, della pianura padana. Citiamo infine la Rana Toro, introdotta dall'America.
Uso in cucina
Delle rane si consumano principalmente le cosce, saporite e muscolose.
La ricetta più classica è quella delle cosce di rana fritte, ricoperte da pastella.
Inoltre le rane sono preparate seguendo alcune ricette di cucina di pesce: con aglio, olio, prezzemolo e limone, o alla griglia, con olio e rosmarino.
In Toscana, e più specificatamente nella regione di Pisa, la rana è fatta marinare per giorni in aceto, aglio e salvia.
Come pulire
Per ricavare le cosce è necessario affrontare una preparazione lunga e poco gradevole, spellando e tagliando l'anfibio. In commercio si trovano le cosce giù pulite, sia fresche in alcuni banchi di pesce, che surgelate.
Guida all'acquisto
La commercializzazione della carne di rana è regolamentata da una normativa della Comunità Europea, che obbliga a vendere l'animale solo dopo essere stato privato dalle interiora.
Curiosità
La rana è un animale che ha sempre stuzzicato la fantasia popolare, sia per il suo aspetto particolare che per la straordinaria metamorfosi nel suo periodo di crescita e per gli ambienti suggestivi in cui vive e si riproduce. Ripugnanti e fantastiche al tempo stesso, le rane sono protagoniste di molti miti e fiabe.

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