Miglio

Ricette con il miglio
Senza Glutine
Senza Lattosio
Vegano
Vegetariano
Caratteristiche generali
Per molto tempo il miglio è stato ingiustamente classificato come “mangime per uccelli” per il suo risaputo impiego in questo ambito. Eppure stiamo parlando del cereale più antico del mondo, già noto ai sumeri, agli egiziani, ai greci e ai romani che di certo seppero apprezzarne, e soprattutto sfruttarne, tutte le qualità. Ma procediamo con ordine. Il miglio è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, che cresce spontaneamente e senza tante difficoltà anche nelle zone scarsamente provviste d’acqua.
I suoi chicchi, di colore giallo-grigio, presentano per lo più una forma sferica lievemente allungata.
Ad oggi non è stato possibile individuare con precisione la zona di origine, ma di certo si parla di aree orientali, probabilmente collocate tra l’India e il Medio Oriente.

Sulle sue proprietà nutrizionali invece non ci sono mai stati dubbi, stando al largo impiego che ne fecero i romani e poi gli europei nel periodo medievale, almeno, fin quando il mais non irruppe sulla scena in seguito alla scoperta dell’America.
Ricco di fibre e carboidrati complessi, il miglio è una preziosa fonte di sali minerali quali ferro, potassio, magnesio, zinco e fosforo che, unitamente all’apporto proteico di lecitina e colina, stimolano la memoria e in generale le attività intellettuali. Il calcio e il magnesio, inoltre, sono responsabili delle proprietà alcalinizzanti del miglio, che hanno l’effetto di eliminare dall’organismo le scorie e le tossine in eccesso.
Notevole è poi l’apporto di vitamine, specialmente quelle del gruppo A e B: la tiamina (B1) per esempio, facilita il metabolismo dei carboidrati, proteggendo muscoli, nervi e cuore.
Un consumo regolare di miglio contribuirebbe infine a migliorare la diuresi, a combattere anemia, depressione e astenia, grazie anche al suo potere energizzante (350 kcal per 100 g).
Stagione
La raccolta si concentra tra la primavera e l’estate, ma in commercio il miglio è disponibile tutto l’anno.
Tipi/Varietà
Esistono diverse varietà di miglio, sia a livello mondiale che strettamente nazionale. Questo perché si tratta di un cereale che cresce spontaneamente, e senza tante cure, in ambienti anche molto diversi purché caratterizzati da un clima caldo o temperato-caldo. In base alla zona di produzione, presenterà quindi caratteristiche leggermente diverse. I più famosi e commercializzati sono il miglio perlato, tipico delle zone africane del Sahara, e quello indiano, la cui forma è simile a una mano.
In Italia, in particolare, i generi più conosciuti sono il Panicum miliaceum (il miglio comunemente detto) e la Setaria italica (noto come panico per la sua forma a pannocchie).

Un altro criterio per classificare il miglio è legato al colore delle glumelle, cioè il rivestimento superficiale del cereale. Pertanto si potrà avere il miglio bianco, dai granelli biancastri o giallognoli (la varietà più coltivata nel Bel Paese), il miglio giallo, dai semi appunto gialli ma dalla consistenza più dura rispetto a quelli bianchi; il miglio verdastro, dai semi piuttosto piccoli tendenti al grigio; il miglio porpora, ovvero rosso scuro; il bicolore, tendenzialmente grigio con striature nere; il miglio nero, molto raro e non molto apprezzato. Fatta eccezione per le prime due tipologie, le altre sono poco coltivate.
Uso in cucina
Ampia è la possibilità d’impiego in cucina: dalle zuppe alle minestre, in unione ad altri cereali o ai legumi; dagli sformati alle crocchette, dalle insalate alle elaborazioni vegetariane con verdure di stagione, per proseguire con creme e vellutate. Richiede una cottura lenta ma non molto prolungata (circa 20 minuti).
È davvero squisito anche semplicemente tostato in padella a fiamma bassa con un filo d’olio.
Come pulire
Basta solo risciacquarlo per eliminare scorie o impurità. In genere non è richiesto l’ammollo prima della cottura, tuttavia, se si prevede un consumo crudo in insalate o piatti a base di verdure, è sempre bene lasciarlo ammorbidire per qualche ora in acqua fresca.
Guida all'acquisto
Con il diffondersi dei menù vegetariani e delle diete vegane, il miglio è ormai facilmente reperibile nei supermercati e nelle bio-botteghe. Prima dell’acquisto occorre sempre controllare la data di scadenza e assicurarsi che la confezione, generalmente in buste, sia integra.
Metodo di conservazione
Una volta aperta la confezione, occorre conservare il prodotto in un ambiente fresco e asciutto, richiudendo accuratamente il sacchetto.
Curiosità
Prima dell’arrivo del mais in Europa, era proprio con il miglio che si preparava una minestra densa e squisita, l’antenata della popolare polenta padano-veneta. Certamente una pietanza ricca di nutrienti, economica e per questo molto amata dai poveri. Nel Medioevo, non a caso, era la più appetibile alternativa alla carne.

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