Caratteristiche generali
L’aceto balsamico è un condimento prodotto attraverso la fermentazione del mosto d’uva cotto, per essere poi sottoposto a un processo di invecchiamento in botti di legno che varia dai 12 anni a più di 25.
L’aceto balsamico riconosciuto è quello di Modena e di Reggio Emilia. In commercio, però, si trova anche un altro prodotto, chiamato comunemente “aceto balsamico”, meno pregiato: si tratta di mosto addizionato con una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni. Questo tipo di aceto è poi fatto fermentare per un periodo breve, e alcune volte è addizionato di caramello in modo da ottenere il tipico colore.

Tipi/Varietà
Le due varietà di aceto balsamico tutelate del marchio DOP sono l’aceto balsamico di Modena e l’aceto balsamico di Reggio Emilia. Questi due aceti sono prodotti dal mosto di uve Trebbiano e Lambrusco, il cui mostro è sottoposto a tre fasi: la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento in piccole botti di legno. A seconda della varietà di legno (tra cui il castagno, il ginepro, il rovere, il gelso), l’aceto assume un aroma particolare.
L’aceto balsamico si differenzia poi per la durata dell’invecchiamento: esistono aceti più giovani, che sono comunque sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno 12 anni, e Extra Vecchi, sottoposti a un invecchiamento di oltre 25 anni.

Uso in cucina
L’aceto balsamico si presta a innumerevoli ricette. Infatti il suo aroma inconfondibile lo rende perfetto per insaporire formaggi, insalate, carne, polpette, ravioli, ma anche alcuni frutti, come le fragole. Ottimo sulle scaglie di parmigiano, è utilizzato anche per dare colore e decorare i piatti, versando una goccia e modellandola a “virgola”. Un accostamento che può sembrare insolito, ma che è invece molto apprezzato, è il gelato insaporito con l’aceto balsamico.
Per far sì che l’aceto balsamico possa essere gustato in tutto il suo sapore, preservandone l’aroma, è opportuno aggiungerlo alle vivande subito prima di toglierle dal fuoco o poco prima di servirle.
Alcune varietà di aceto balsamico particolarmente pregiate, invecchiate oltre 30 anni, possono essere gustate anche da sole, al cucchiaino, o come digestivo a fine pasto. Si tratta di qualità molto pregiate e sicuramente anche piuttosto costose.

Guida all'acquisto
Per essere sicuri di acquistare l’aceto balsamico DOP, verificate la presenza del marchio.

Metodo di conservazione
L’aceto balsamico, essendo un prodotto invecchiato, si presta a una lunga conservazione. Chiudete bene la bottiglietta, in modo da non disperderne il profumo.

Curiosità
L’aceto balsamico è un alimento prezioso, indicato in molte diete per il suo basso apporto calorico. Dalle proprietà antisettiche e digestive, è ricco di sali minerali e facilita l’assorbimento delle vitamine.