Aceto

Ricette con Aceto
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Caratteristiche generali
L'aceto è un condimento ottenuto con l'azione di batteri Acetobacter; in presenza di aria, questi batteri ossidano l'etanolo contenuto in bevande alcoliche fermentate, come vino, birra e sidro o cereali, frutta e miele. Per produrre l'aceto si aggiunge la madre, un ammasso dalla consistenza gelatinosa nel quale si annidano i batteri. La legislazione italiana è ferrea riguardo alle norme di produzione, in particolare sui gradi di acidità, la capacità delle bottiglie e l'eventuale aggiunta di acqua o aromi naturali.
Tipi/Varietà
L'aceto più comune in Italia e in molti paesi europei è l'aceto di vino, bianco o rosso, che varia a seconda della qualità della materia prima: si parte dall'aceto comune, prodotto da vini non pregiati, fino ad aceti di qualità, prodotti con una lenta fermentazione a partire da vini pregiati, con invecchiamento in botti di rovere, fino ad arrivare a costosi aceti di Champagne o di Sherry.
Esistono inoltre l'aceto aromatizzato con spezie, l'aceto decolorato, usato ad esempio per le conserve di ortaggi, e alcuni aceti speciali, come l'aceto balsamico di Modena, ottenuto dal mosto d'uva cotto e fatto fermentare per almeno 12 anni.
Esistono altri tipi di aceto, tra cui citiamo:
• Aceto di malto, prodotto dall'azione degli aceto batteri sul malto d'orzo
• Aceto di mele, prodotto dal sidro
• Aceto di birra, amato in Austria, Germania e Paesi Bassi
• Aceto di miele
• Aceto bianco, prodotto dall'azione degli acetobatteri su una bevanda distillata
• Aceto di riso, usato per condire il Sushi
• Aceto di cocco, diffuso in India e in altri paesi asiatici
• Aceto di canna, prodotto dalla canna da zucchero
Uso in cucina
L'aceto trova largo uso in cucina, grazie al suo sapore particolare e alla capacità di conservare i cibi. Largamente utilizzato nelle ricette che prevedono la marinatura, di carne, pesce e ortaggi, aiuta a smorzare il sapore troppo “selvatico” della selvaggina. Usato come condimento sull'insalata, l'aceto è usato per preparare la vinaigrette.
Guida all'acquisto
L'aceto migliore è quello senza aggiunta di conservanti e coloranti. Come abbiamo visto, esistono aceti di diverse varietà, più o meno pregiate e costose.
Metodo di conservazione
L'aceto si conserva in una bottiglia ben chiusa, in un luogo fresco e, possibilmente, al riparo dalla luce. Se si forma la madre, questa può essere lasciata oppure filtrata.
Curiosità
L'aceto è usato anche al di fuori dell'alimentazione, come sgrassante e detergente per pulire macchie di frutta, di ruggine, di grasso, di calcare e per pulire frigoriferi e vetri.

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