Caratteristiche generali
La salsa di soia è un condimento ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia, a cui si può aggiungere frumento, insieme ad acqua e sale. Dal classico colore bruno, la salsa di soia si presenta liquida, con un sapore particolare, chiamato “umami” in Giappone, dove questo alimento è molto diffuso. Utilizzata soprattutto nella cucina orientale, la salsa di soia si sta diffondendo sempre più anche nel nostro Paese.

Tipi/Varietà
Esistono diverse varietà di salsa di soia, più o meno pregiate, che si differenziano per colore, sapore, ingredienti, provenienza e tempi di fermentazione.
Le salse più pregiate sono quelle naturali, senza aggiunta di additivi e con tempi di fermentazione più lunghi.
Le salse di soia cinesi sono:
• Salsa di soia chiara: meno densa, ha un colore più tenue ed un sapore forte;
• Salsa di soia scura: è la salsa più diffusa anche in Italia. Invecchiata a lungo, è addizionata di melassa.
Le salse di soia giapponesi utilizzano anche il grano, e sono più dolci rispetto alle salse cinesi:
• Koikuchi: è forse la più famosa tra le salse di soia giapponesi. Utilizza pari quantità di fagioli di soia e grano.
• Usukuchi: ha un colore più chiaro, a causa dell'amazake, un ingrediente dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
• Tamari: rispetto alla Koikuchi, contiene pochissimo grano. È molto più scura e saporita, simile alla salsa cinese.
• Shiro: prodotto principalmente con grano, ha un colore chiaro e un sapore più tenue.
• Saishikomi: ottenuta con una fermentazione molto lunga, è molto scura e saporita.

Esistono anche delle salse di soia indonesiane, chiamate genericamente Kecap (da cui pare derivi il termine inglese Ketchup). Le salse indonesiane si dividono in due varietà: una più salata, simile a quella cinese (la Kecap asin) e una più dolce, con aggiunta di zucchero di palma (la Keca manis).

Uso in cucina
La salsa di soia si utilizza sia come condimento sia per cucinare alcune ricette, principalmente orientali.
Come condimento è usata con moltissime pietanze: pollo, pesce, riso, ma anche pasta e verdure e, nella cucina giapponese, sushi e sashimi. In molte ricette cinesi la salsa di soia è utilizzata per saltare riso e pasta, o per preparare minestre e zuppe.
Infine, è utilizzata per preparare altre salse più complesse, tra cui la Worcester.

Metodo di conservazione
La salsa di soia si conserva in un luogo fresco e asciutto, rispettando la data di scadenza riportata sulla confezione.

Curiosità
La salsa di soia contiene il glutammato monosodico ed è per questo sconsigliata agli ipertesi e a chi deve seguire diete povere di sodio.
Ha anche proprietà benefiche, grazie al contenuto di antiossidanti. Inoltre ha proprietà digestive.