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Ricette con Zafferano
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Zafferano

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Caratteristiche generali
Lo zafferano è una spezia ricavata dallo stimma del fiore del Croco, una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee. Il Croco è coltivato in Asia Minore e in molti stati che affacciano sul Mediterraneo. In Italia lo troviamo principalmente nelle regioni centrali e in Sardegna.
La pianta del Croco è particolarmente forte: infatti, resiste agli agenti atmosferici e a temperature sia calde che rigide. Il Croco fiorisce in autunno, per un periodo piuttosto breve (circa due settimane): in quel periodo i tre stimmi gialli sono raccolti a mano nelle prime ore del giorno, prima che il sole sia troppo alto.
La parola zafferano deriva dal termine latino safranum, che a sua volta deriva dall'arabo za'faran: giallo.

Stagione

Come abbiamo visto, lo zafferano si raccoglie durante le due settimane autunnali in cui il Croco fiorisce, durante le prime ore dell'alba. In commercio si trova durante tutto l'anno.

Tipi/Varietà
Accanto allo zafferano, troviamo lo zafferanone, una qualità meno pregiata, chiamata anche “zafferano bastardo”, impiegato anch'esso in cucina.

Uso in cucina
Lo zafferano è una spezia dal profumo molto particolare, impiegato in numerose ricette di riso e pesce. Citiamo, tra tutte, le più famose: il risotto alla milanese, la paella spagnola e la bouillabasse, una particolare zuppa di pesce del sud della Francia.
In Oriente, come nei paesi anglosassoni, lo zafferano rientra anche in molte ricette di dolci: dai budini di riso mediorientali alle ciambelle allo zafferano della Gran Bretagna.

Guida all'acquisto
In Italia lo zafferano è venduto in bustine monodose o in stimmi, che devono essere di un bel colore arancio vivo.

Metodo di conservazione
Conservate lo zafferano nelle loro confezioni o, se aperto, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, lontano dalle fonti di calore.

Curiosità
Lo zafferano era apprezzato sin da tempi antichi, sia in ambito culinario sia per tingere le stoffe o in cosmesi. Pare, infatti, che Cleopatra lo utilizzasse per rendere la sua pelle dorata.
Ricco di proprietà organolettiche, lo zafferano contrasta l'invecchiamento della pelle, abbassa la pressione e contribuisce a ridurre il tasso di colesterolo. Inoltre, pare che stimoli la produzione di adrenalina, e per questo era apprezzato per le sue virtù afrodisiache. Consumato secondo le normali dosi alimentari, lo zafferano quindi è una spezia molto preziosa: l'abuso potrebbe invece provocare seri danni all'organismo.

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