Pecorino

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Caratteristiche generali
Il pecorino è un termine generico che indica formaggi prodotti con latte di pecora. In Italia questo latticino è molto diffuso ed è caratterizzato dalle diverse lavorazioni e tempi di stagionatura che seguono processi tipici e differenziati dalle tradizioni regionali.
Tipi/Varietà
In Italia esistono cinque Pecorini DOP: Il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo, il Fiore Sardo, il Pecorino toscano e il Pecorino Siciliano.
• Pecorino Romano: si divide in pecorino da tavola, che richiede una stagionatura di 5 mesi, e pecorino da grattugia, con stagionatura di 8 mesi. Dalla pasta bianca e compatta, si presenta in grosse forme cilindriche. Il sapore è aromatico, leggermente piccantino. Per la coagulazione si utilizza il caglio di agnello.
• Pecorino Sardo: prodotto con latte di pecora sarda, nella lavorazione è previsto l'eventuale utilizzo di fermenti lattici vivi. Per la coagulazione si utilizza il caglio di vitello. Il pecorino sardo può essere Dolce o Maturo. Il primo, con maturazione tra i 20 e i 60 giorni, ha un sapore dolce e leggermente acidulo. Il pecorino Maturo, con stagionatura a 4 mesi, ha un sapore forte e piccante e può essere anche affumicato.
• Fiore sardo: prodotto con latte di pecore sarde, nella lavorazione si utilizza il caglio di agnello o capretto. Dalla pasta bianca o giallo paglierino, richiede una stagionatura di almeno 6 mesi.
• Pecorino toscano: dalla pasta color giallo-paglierino, nella lavorazione si usa caglio di capretto. Tra i Pecorini toscani spiccano il Marzolino del Chianti e il Pienza.
• Pecorino siciliano: dalla pasta bianca o color giallo-paglierino, può essere addizionato di pepe nero. Si caratterizza per il sapore pungente che, a seconda della stagionatura, può essere più o meno piccante. Il pecorino siciliano, infatti, può essere stagionato per un periodo variabile tra i 3 e i 18 mesi. Esistono anche delle varianti di pecorini prodotti in Sicilia con maturazioni brevi, tra cui: il Tuma, molto dolce, non richiede alcuna stagionatura, ed è consumato subito dopo la produzione; il Primo sale, che matura solo per 10 giorni, conservando un sapore dolce; il Secondo sale, che richiede una maturazione di meno di 3 mesi, in cui perde un po' di dolcezza acquisendo una certa sapidità.
Uso in cucina
Il pecorino, sia da tavola che grattugiato, è un prodotto usato in innumerevoli ricette.
In particolar modo, si presta a insaporire la pasta ed è protagonista di alcune tra le ricette che hanno reso la cucina italiana famosa nel mondo: la carbonara, l'amatriciana, il cacio e pepe, nonché l'ottimo alici e pecorino.
Consumato tradizionalmente nel Lazio insieme alle fave per il pranzo del 1 Maggio, è servito anche in scaglie o a tocchetti, da consumare come formaggio, accompagnato con miele, confetture o frutta secca.
Inoltre, il pecorino è usato anche per insaporire alcune ricette di carne, in particolar modo macinata, come polpette o polpettoni. Citiamo infine la torta salata pasquale, tipica dell'Italia centrale, a base, di farina, uova, parmigiano, pepe e pecorino.
Come pulire
Il pecorino si consuma grattugiato o a tocchi, eliminando la crosta.
Guida all'acquisto
Come abbiamo visto, il pecorino ha ottenuto il riconoscimento DOP in molte regioni: è opportuno perciò verificare la presenza del marchio.
Metodo di conservazione
Il pecorino si conserva in frigorifero, avvolto in carta di alluminio, preferibilmente in una formaggiera, perché l'odore penetrante potrebbe contaminare altri alimenti.
Curiosità
Tra le varietà di pecorino, non possiamo non citare il pecorino di fossa, di Sogliano al Rubicone, in Emilia Romagna. Questo particolare tipo di pecorino si conserva avvolto in teli bianchi in fosse di tufo, per essere conservato 90 giorni ed essere aperto, secondo la tradizione, il 25 Novembre, giorno di Santa Caterina, espandendo il suo odore penetrante per tutta la città. Pare che questa usanza sia nata dall'uso di nascondere il formaggio nelle grotte per sottrarlo alle razzie.

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