Orecchiette

Orecchiette
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Caratteristiche generali
Le orecchiette sono un tipo di pasta tradizionale tipico delle regioni Puglia e Basilicata. La loro forma caratteristica di dischetto a cupola, ricorda, appunto, una piccola orecchia. Dalla superficie ruvida, le orecchiette hanno una dimensione che generalmente può essere misurata come i ¾ di un pollice, con la parte centrale più sottile rispetto al bordo.
Le orecchiette sono ancora preparate a mano in molte cucine salentine, con un movimento che “trascina” la pasta su una spianatoia: per questo motivo sono anche chiamate “strascinate”. Un attrezzo tipico per la preparazione delle orecchiette è lo sferre, una sorta di coltello senza manico dalla punta tonda, con cui si tagliano i piccoli pezzi di impasto per formare le singole orecchiette.
Tipi/Varietà
Le orecchiette tradizionali sono preparate con farina di grano duro, acqua e sale, ma esiste una varietà di Cisternino, dove sono preparate con farina di grano tenero poco raffinata: queste orecchiette sono più grandi rispetto alle classiche, e si presentano con una forma più simile a quella di un orecchio vero e proprio, con delle incanalature interne. Le orecchiette di Cisternino, chiamate anche orecchie del prete, sono generalmente servite con ragù di coniglio.
Uso in cucina
La ricetta tradizionale con cui sono cucinate le orecchiette è quella con le cime di rapa. Tipica del Salento. Ottime anche con molti altri condimenti, dal semplice sugo di pomodoro ai frutti di mare, passando per sughi di carne o di ricotta.
Guida all'acquisto
Le orecchiette possono essere fatte in casa, seguendo la ricetta e il metodo tradizionale, ma molti marchi più conosciuti le propongono anche a livello industriale. Infine, si possono trovare nei negozi di prodotti tipici.
Metodo di conservazione
Conservate le orecchiette a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto.
Curiosità
Pur essendo un prodotto tipico pugliese, le orecchiette hanno provenienza provenzale: proprio nella regione francese è nato un formato di pasta, chiamato crosets, dalla tipica forma di dischetto incavato. La tradizione di incavare questi dischetti serviva ad assottigliare la pasta facilitandone l'essiccazione e, di conseguenza, la conservazione. Pare che le orecchiette siano arrivate in Italia tramite gli Angiò, Conti di Provenza, che avevano tra i loro domini anche la Puglia.

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