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Capesante

Ricette con Capesante
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Caratteristiche generali
Le capesante (o cappesante) sono molluschi bivalve, caratterizzati dalla classica conchiglia a forma di ventaglio, le cui valve sono di colore differente: quella superiore, infatti, è bruna-arancio, mentre quella inferiore è bianca. Chiamate anche conchiglie saint-Jacques, vivono sui fondali sabbiosi del Mediterraneo e delle zone orientali dell'Atlantico. Particolarmente apprezzate e diffuse in Spagna, sono commercializzate sia vive che surgelate.
Stagione
Le capesante sono pescate durante i mesi estivi. Surgelate, sono reperibili tutto l'anno.
Tipi/Varietà
Esistono due varietà di capesante: quella del mediterraneo, la Pecten Jacobaeus, e quella atlantica, chiamata Pecten maximus, di dimensioni superiori, che può raggiungere anche i 15 cm di diametro.
Uso in cucina
Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte. Tra le ricette, la più comune è quella delle capesante gratinate, cotte al forno col pangrattato.
Ottime alla griglia, sono anche cucinate scottate in padella con un filo d'olio o in ricette più complesse. Molto apprezzate sono anche le conchiglie, che, per la loro forma e dimensione, sono spesso usate come piattini per servire insalate di mare, mozzarelle, o altri antipasti.
Come pulire
Le capesante devono essere lavate accuratamente sotto l'acqua corrente, per eliminare la sabbia che contengono. Per aprirle si possono cuocere per pochi minuti in acqua bollente. Se invece devono essere consumate crude, devono essere aperte con un coltellino affilato.
Guida all'acquisto
La legge italiana prevede che le capesante siano vendute vive, chiuse in reti sigillate con un bollo sanitario. Inoltre, devono aver raggiunto la dimensione minima di 10 cm di diametro, che raggiungono generalmente dopo il 6° anno.
Possono essere vendute anche surgelate: in questo caso prestate attenzione che la conchiglia sia ben chiusa.
Curiosità
Le capesante sono fortemente legate a simbologie cristiane: usate dai sacerdoti per versare l'acqua santa durante il sacramento del battesimo, è infatti la forma di molte fonti battesimali e simbolo di rinascita. Sono chiamate anche Saint-Jacques, o conchiglie San Giacomo, dal santuario di Santiago de Compostela, la meta del cammino santo, al termine del quale i pellegrini legavano una capasanta al collo o al bastone.