Caratteristiche generali
Il caviale è un raffinato e costoso alimento che si ricava dalla lavorazione delle uova di storione. Si tratta di uno degli alimenti più costosi al mondo e si presenta con una consistenza cremosa e granulare.
Gli storioni sono pesci della famiglia Acipenseridae, che vivono in diversi mari: il caviale più pregiato è prodotto in Russia e in Iran.

Tipi/Varietà
Esistono diverse varietà di caviale che si differenziano per il tipo di pesce da cui sono state ricavate le uova, le dimensioni e il colore delle stesse, il tipo di lavorazione.
Le uova più piccole e più chiare sono considerate più pregiate.

Esiste una scala di 4 livelli di qualità che classifica il caviale a seconda di diversi parametri, tra cui il colore, le dimensioni e il profumo: questa scala va dalla classificazione 0, per passare alla 00, la 000 e infine il royal caviar, che è il più costoso.
Le varietà di caviale più conosciute e raffinate sono:
• Beluga: prende il nome dallo storione Beluga Huso. È un caviale a grana grossa di un colore che varia dal grigio perla al grigio scuro. L'etichetta è di colore azzurro.
• Ossietra: proviene dallo storione Russo o dallo Storione Persiano. Si tratta di un caviale di grana media, di colore marrone chiaro, dal retrogusto di nocciola.
• Sevruga: proviene dallo Storione Stellato, si tratta di un caviale a grana piccola, di colore grigio chiaro.
• Almas: si tratta del caviale più costoso in assoluto. Proviene dallo storione Beluga del Caspio, e si presenta di colore bianco. È confezionato in preziose scatole d'oro a 24 carati.
• Sterlet: chiamato anche imperiale perché era il preferito dagli zar e dagli scià. Proviene da un pesce, lo sterletto, praticamente estinto.
• Russo Malossol: è un caviale di uova freschissime e poco salate, che si conserva per uno o al massimo due mesi.

Uso in cucina
La raffinatezza del caviale fa sì che si consumi nel modo più semplice e puro possibile: in genere si offre con tartine di pane tostato leggermente imburrato. In Russia, il caviale si offre col blini, una ricetta simile alle nostre crespelle. Il caviale va servito ben freddo: generalmente si presenta in una ciotola piena di ghiaccio.

Guida all'acquisto
Il caviale deve presentarsi con le uova ben definite, non pressate o amalgamate tra di loro: i vasetti devono essere integri, privi di ammaccature o rigonfiamenti.

Metodo di conservazione
Una volta aperto il vasetto di caviale, questo va consumato preferibilmente in giornata: non è assolutamente possibile surgelarlo.

Curiosità
Dal momento che gli esemplari di Storione Beluga sono a rischio di estinzione, nel 2005 gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito l'importazione di caviale Beluga dal Mar nero e dal Mar Caspio.