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Granchio

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Caratteristiche generali
Il granchio è un crostaceo decapode, in altre parole munito di dieci zampe, che vive nei mari di tutti i continenti, in particolar modo nel Mediterraneo, in Oceania, in Asia orientale e in America del Nord.
I granchi sono caratterizzati da un corpo centrale di forma tondeggiante, ricoperto da un robusto carapace, che comprende il capo e il torace, in cui, nelle femmine, è sita una tasca che contiene le uova. Dal corpo si diramano le zampe, di cui le due anteriori, più sviluppate, sono possenti chele che hanno molteplici funzioni: dal catturare le prede allo sminuzzare il cibo, come arma di difesa, per scavare e perfino arma di seduzione.
I granchi cambiano corazza nel periodo della muta, che in alcune specie è biennale: primaverile e autunnale. Nel periodo della muta è detto “spiantato”. Nelle femmine, il periodo della muta corrisponde a quello dell'accoppiamento, in modo che la morbidezza del carapace faciliti la fecondazione.
Dal punto di vista alimentare, i granchi sono molto apprezzati per la polpa carnosa e dolce.
Ricchi di proteine e sali minerali, come potassio, sodio e fosforo, i granchi sono indicati nelle diete ipocaloriche.
In Italia i granchi sono allevati soprattutto in Veneto, in particolar modo nella laguna di Venezia, a Chioggia e a Burano.
Stagione
Il periodo migliore per gustare i granchi sono i mesi di ottobre e novembre.
Tipi/Varietà
I granchi possono essere di terra, di acqua dolce o di mare.
I granchi di terra sono diffusi nelle zone tropicali: passano la loro vita sulla terra ferma, entrando in acqua solo nel periodo della riproduzione. Tra i granchi di terra, che sono onnivori, citiamo il Granchio arcobaleno (Cardisoma Armatum), caratterizzato dai colori sgargianti e variopinti del carapace. Vive nelle mangrovie ed è piuttosto aggressivo.
Tra i granchi di acqua dolce citiamo il Potamon fluviatile, caratterizzato dagli occhi, sostenuti da un peduncolo. Dal colore scuro, tendente al marrone, ha delle chele di un vivo color rosso-violaceo.
I granchi di mare sono i più diffusi e comprendono numerose specie, tra cui citiamo:
• Il Granchio Carcino: dal colore scuro, tendente al grigio-marrone, predilige gli scogli o i fondali sabbiosi dei porti.
• Il Granchio asiatico: detto anche granchio nuotatore. A dispetto del nome, vive in America Orientale, nel Mediterraneo e in Australia.
• Il Granchio rana: dalle dimensioni importanti (raggiunge anche i 20 cm di lunghezze), vive nelle coste settentrionali dell'Australia.
• La Granceola: molto apprezzata a livello alimentare, è infatti molto costosa. Diffusa in Italia, in particolar modo in Veneto, è molto apprezzata anche in Bretagna.
Uso in cucina
I granchi, grazie alle loro carni saporite e tenere, si prestano a numerose ricette: la più celebre è la Granseola, tipica del Veneto, in cui il crostaceo è bollito e servito come antipasto con olio, pepe e limone. Ottimi in umido, col pomodoro, da servire come secondo o per condire ottimi primi piatti, i granchi sono usati anche per numerose ricette di insalate e antipasti.
Come pulire
Il granchio si prepara semplicemente sciacquandolo sotto l'acqua corrente.
Guida all'acquisto
I granchi si acquistano prevalentemente freschi: in questo caso dovrebbero essere vivi, dall'odore delicato e con la corazza priva di macchie scure.
Metodo di conservazione
I granchi sono alimenti molto delicati: se comprati vivi, devono essere mantenuti tali; in ogni caso non è opportuno conservarli per più di un giorno. Esistono vari metodi di conservazione della polpa, che può essere surgelata o confezionata in acqua e sale in barattoli a chiusura ermetica.
Curiosità
In commercio è molto diffuso un prodotto chiamato polpa di granchio, o surimi che, a dispetto del suo nome, non contiene la polpa del crostaceo. È infatti confezionato con proteine di pesce e generalmente si tratta di merluzzo e carboidrati, tritati e pressati con polifosfati e zuccheri e modellati in modo da dargli l'aspetto e la forma di cilindretti di polpa di granchio. Il surimi non è un prodotto molto pregiato, infatti è abbastanza insapore e ricco di sale e polifosfati.