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Persico

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Caratteristiche generali
Il pesce persico è un pesce d'acqua dolce, appartenente alla famiglia dei Percidi, originario dell'Europa settentrionale, che si è diffuso anche nei nostri laghi e fiumi. In particolare, è pescato nei grandi laghi dell'Italia settentrionale, come il Lago di Garda, il Lago di Como e il Lago Maggiore.
Il corpo è di forma ovale, col dorso arcuato, di colore verdastro, con le pinne ventrali e la pinna caudale color arancio, le pinne pettorali gialle e il ventre bianco.
Le dimensioni generalmente si aggirano tra i 20 e i 30 cm di lunghezza, anche se alcuni esemplari possono raggiungere i 50-60 cm.
A livello alimentare il pesce persico è apprezzato per la sua carne pregiata, magra e digeribile, dal sapore delicato. Inoltre, è un alimento ricco di sali minerali e, a fronte di un buon tenore proteico, è povero di grassi.

Tipi/Varietà
Quando si parla di pesce persico, in Italia, generalmente si intende il Perca fluviatilis, ovvero il Persico Reale, che ha le caratteristiche che abbiamo riportato.
Esistono altre due specie di Persico: il Persico Sole, raramente preso in considerazione dal punto di vista alimentare, e il Persico Africano, o Persico del Nilo, dalle dimensioni imponenti.
Il persico africano (lates niloticus) presenta caratteristiche molto differenti: anzitutto le dimensioni, ma anche il colore rosa della carne. Il persico africano sta prendendo sempre più piede nel mercato europeo, per il suo basso costo.

Uso in cucina
Il pesce persico si presta a numerose ricette, seguendo la tradizione dei luoghi in cui è pescato. Oltre ai grandi laghi settentrionali, questo pesce fa parte della cucina tradizionale del Lazio, dove è pescato nei laghi di Bracciano, di Vico e di Bolsena. Ottimo al forno, il pesce persico è proposto anche in ricette in umido o con i pomodori, ma anche impanato e fritto. Una delle ricette più apprezzate è il risotto col pesce persico. Le sue carni, infatti, si prestano molto bene anche a condimenti per primi piatti, in bianco o con i pomodorini.

Come pulire
Il pesce persico è generalmente commercializzato a filetti, che è sufficiente sciacquare sotto l'acqua corrente.

Guida all'acquisto
Scegliete i filetti con la carne di colore brillante, soda e compatta, con un profumo delicato.

Metodo di conservazione
Il pesce persico è un alimento delicato, che può essere conservato in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo. È possibile congelarlo, per conservarlo a -18°C fino a 3 mesi.

Curiosità
Il pesce persico è pescato anche a livello sportivo, usando tecniche molto diverse: dallo spinning alla pesca a mosca, con esche vive o artificiali.

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