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Pesce azzurro

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Caratteristiche generali
Il pesce azzurro non è una specie ittica riconosciuta, ma un nome sotto cui si indicano tutti quei pesci caratterizzati da una colorazione tendente al blu sulla dorsale e argentea nella zona ventrale. Questi pesci sono generalmente di piccola pezzatura, dalle carni grasse e ricche di oli.
Il pesce azzurro è molto diffuso nella cucina per il costo generalmente ridotto, che non è dato dalla qualità delle carni bensì dalla grande quantità di pescato. Inoltre, a livello alimentare è un prezioso alleato del nostro organismo, in quanto ha carni molto digeribili, ricche di grassi insaturi del tipo Omega3 e di sali minerali, in particolar modo il preziosissimo Calcio.

Tipi/Varietà
Tra la varietà di pesce identificate sotto il nome di pesce azzurro troviamo molti dei pesci comunemente presenti sulle nostre tavole: sardine, alici (o acciughe), sgombri…
Sempre pesci azzurri sono l’aguglia, il lanzardo, il suro (o sugherello) , lo spratto…
Inoltre sono considerati pesci azzurri anche tonno e pesce spada, molto diversi per dimensione e forma, ma sempre caratterizzati dal colore.

Uso in cucina
Il pesce azzurro trova spazio in moltissime ricette della nostra cucina. In particolare, grazie al prezzo generalmente poco elevato a fronte di un ottimo gusto e di un importante apporto nutrizionale, molte sono le ricette della tradizione povera.
Il pesce azzurro si presta anche alla lunga conservazione: in particolare la tradizione delle alici sottolio è diffusa in molte zone del Mediterraneo. Sardine, tonno e sgombri si trovano inscatolati sui banchi di tutti i supermercati. Per quanto riguarda tonno e pesce spada, la consistenza delle carni, la forma del trancio e il sapore rendono questi due alimenti apprezzati anche da chi non ama molto il pesce.

Come pulire
Il pesce azzurro va pulito eliminando pinne, lische e interiora. È importante lavarlo bene e soprattutto consumarlo cotto, perché è particolarmente a rischio di Anisakis, un parassita che nell’uomo provoca intossicazioni molto gravi, anche letali. Se si desidera consumare il pesce crudo, questo deve essere preventivamente congelato.
Infatti l'Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a temperature molto basse: la temperatura deve essere abbattuta a -60 gradi, oppure per tempo più lungo a temperature più elevate: 9 ore a – 40°C, 12 ore a -30°C, 96 ore a -15°C.

Guida all'acquisto
Il pesce azzurro, come altri pesci, deve avere l’occhio vivo e sporgente, la carne soda ed elastica e l’odore gradevole, non ammoniacale.

Metodo di conservazione
Il pesce azzurro è un alimento molto delicato, che va conservato in frigorifero, dopo essere stato sviscerato, consumandolo il prima possibile. È anche possibile congelarlo, se freschissimo, chiuso negli appositi sacchetti dopo aver tolto quanta più aria possibile.

Curiosità
Il pesce azzurro è un alimento davvero importante: gli esperti ne consigliano il consumo almeno due volte alla settimana, sia per l’apporto di Omega 3 che per gli altri preziosi principi nutritivi: calcio, fosforo, iodio e selenio tra i sali minerali, B12, D ed E tra le vitamine.

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