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Ricette con Finocchi
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Finocchi

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Caratteristiche generali
I finocchi sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle Ombrellifere, di cui si mangia il bulbo carnoso, chiamato “grumulo”. Dal colore bianco, tendente al verde chiaro, il grumulo è formato da guaine carnose che si sovrappongono una sull'altra in maniera compatta fino allo stelo. La base del finocchio può essere tondeggiante o allungata: il primo è denominato “maschio”, e si presta ad essere consumato crudo, mentre quello più allungato, chiamato “femmina”, è ottimo per le preparazioni che prevedono una cottura.
A livello alimentare, i finocchi sono apprezzati per il sapore rinfrescante, la consistenza croccante e le numerose proprietà organolettiche: ricchi di vitamine e sali minerali, poverissimi in calorie, i finocchi favoriscono la digestione e la diuresi.

Stagione
Gennaio, febbraio, marzo, dicembre.

Tipi/Varietà
Il finocchio può essere coltivato e selvatico:
Il finocchio selvatico cresce spontaneamente nelle aree mediterranee: è raccolto per lo stelo sottile, usato come pianta aromatica e per i semi, particolarmente profumati.
Il finocchio coltivato, o comune, è utilizzato, come abbiamo visto, per il grumulo. Può essere catalogato in due varietà, di cui fanno parte numerose sottospecie:
• Finocchio nostrale: coltivato nell'Italia centro-settentrionale, comprende il Bianco Dolce di Firenze, il finocchio di Bologna, il Romano, il finocchio di Lecce e quello di Chioggia.
• Finocchio grosso d'Italia: diffuso nell'Italia meridionale, comprende il Gigante di Napoli, il Grosso di Sicilia, il finocchio di Reggio Calabria, di Messina e di Palermo.

Uso in cucina
Il finocchio è utilizzato in numerose preparazioni e ricette:
• Crudo è servito come antipasto in pinzimonio, insieme con altre crudité, da intingere in un ottimo olio extravergine d'oliva emulsionato con sale e pepe. Tagliato a listarelle per arricchire insalate, è anche servito a fine pasto come digestivo e per sciacquarsi la bocca.
• Cotto è ottimo lessato e condito con olio e limone, o al gratin, con besciamella e formaggio.
Il finocchietto selvatico è usato come erba aromatica in molte ricette di carne o pesce. Con i semi si preparano anche pani, dolci e si insaporiscono infusi e vini.

Come pulire
Eliminate le foglie esterne, rovinate o ossidate. Sciacquate sotto l'acqua corrente, eliminando la “barbetta” verde, che può essere usata a scopo decorativo.

Guida all'acquisto
Scegliete i finocchi compatti e sodi, dal peso consistente rispetto al loro volume.
Come già accennato, scegliete quelli di forma allungata se prevedete una cottura, e di forma tonda se li volete consumare crudi.

Metodo di conservazione
I finocchi sono ortaggi resistenti che si conservano in frigorifero anche per una settimana, nel reparto della frutta e verdura.

Curiosità
Il termine “finocchio” è usato, sin dal Medioevo, in maniera dispregiativa per indicare i traditori o le streghe e, nel periodo della Santa Inquisizione, gli omosessuali: questi, infatti, erano bruciati sul rogo, aggiungendo semi e steli di finocchio selvatico per coprire l'odore di carne bruciata. Dire “oggi si brucia il finocchio” significava che ci sarebbe stata un'esecuzione. Questa espressione è tristemente usata anche oggi.

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