Caratteristiche generali
I porcini sono una specie di funghi appartenenti al genere Boletus.
I porcini sono tra i funghi commestibili più amati e apprezzati, grazie alla carnosità del cappello e il sapore piacevole. Di dimensioni importanti, i funghi porcini hanno un cappello che può raggiungere un diametro anche di 30 cm. Il cappello è caratterizzato da un colore castano: la parte inferiore del cappello è chiara negli esemplari più giovani, e vira al verdognolo col passare del tempo. Anche il gambo del porcino è carnoso e sodo, di colore bianco.

Stagione
Estate – Autunno.

Tipi/Varietà
Il fungo porcino più comune è il Boletus Edulis, dalla cuticola cerosa, che può presentarsi grinzosa, e la carne bianca, di sapore dolciastro. Ne esistono anche altre varietà, che si differenziano per alcune caratteristiche:
• Boletus Aereus: chiamato anche Porcino Nero, per la sua cuticola vellutata, di colore che varia dall’ocra al nero. Il sapore è dolciastro. È considerato tra i più pregiati.
• Boletus Aestivalis: chiamato anche Porcino d’Estate, dalla cuticola leggermente vellutata, di colore del caffelatte, che si screpola col tempo secco o con l’invecchiamento. La carne può essere tendente al giallo chiaro, l’odore intenso e il sapore dolciastro. Si trova da maggio fino all’inizio dell’autunno.
• Boletus Pinophilus: gli esemplari giovani hanno una cuticola grinzosa, di colore rosso scuro. L’odore è molto acuto.
• Boletus Elegans: chiamato anche Porcino Elegante, ha una cuticola viscida e umida. Rispetto ad altre varietà, si presenta con un gambo piuttosto sottile.
• Boletus Luteus: chiamato anche Porcino Giallo, per le sfumature nella parte inferiore del cappello; la cuticola è invece color cioccolato. Ha la caratteristica di assorbire molta acqua, per cui è consigliato raccoglierlo col tempo secco.
• Boletus Bovinus: chiamato anche Porcino Bovino, a causa del colore della cuticola, color nocciola scuro. Non è particolarmente grande, e raramente supera gli 8 cm di diametro.

A queste varietà se ne aggiungono anche altre, come il Boletus Granulatus, il Boletus Badius, il Boletus Scaber e il Boletus Rufus.

Uso in cucina
I funghi porcini sono molto apprezzati per il loro sapore inconfondibile, che li rende ideali per numerose ricette: ottimi per la preparazione di primi piatti (il profumatissimo risotto e le intramontabili tagliatelle ai funghi porcini), si prestano anche per la preparazione di secondi di carne e di pesce, come arrosti, scaloppine, ma anche il rombo al forno con patate e porcini.
I veri amanti dei funghi Porcini, però, li mangiano da soli, cotti al forno, in padella con la menta o alla griglia, per apprezzarne fino in fondo il sapore delizioso.

Come pulire
Il procedimento per pulire correttamente i funghi porcini è delicato, per non rovinarne il sapore: si sconsiglia, infatti, di lavarlo con l’acqua, per evitare che ne assorba troppa e si rovini.
È preferibile invece lavare il cappello con un panno di cotone inumidito e di raschiare delicatamente il gambo con un coltellino, dopo aver eliminato la parte terrosa. Per staccare il gambo dalla testa del fungo, va ruotato delicatamente.

Guida all'acquisto
I funghi porcini si trovano freschi durante la stagione estiva e autunnale, secchi durante tutto l’anno.

Metodo di conservazione
I funghi porcini freschi si conservano per una settimana in frigorifero, in un sacchetto di carta: evitate la plastica. Possono essere anche congelati negli appositi sacchetti, dopo averli puliti. Infine, si possono essiccare, in maniera da averli a disposizione per tutto l’anno.

Curiosità
Sebbene i funghi porcini non siano facilmente confondibili con altri tipi di funghi, si raccomanda di non raccoglierli se non si è esperti, per evitare di incorrere in gravi intossicazioni che potrebbero essere anche letali.