Tartufo

Ricette con Tartufo
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Vegetariano
Caratteristiche generali
I tartufi sono i corpi fruttiferi di funghi che vivono sotto terra (ipogei). Appartenenti alla famiglia delle tuberacee, i tartufi sono alimenti molto ricercati e costosi. Infatti crescono allo stato selvatico e si raccolgono a mano, con l’aiuto di cani addestrati. I tartufi sono caratterizzati da un odore molto intenso che si sviluppa solo a maturazione avvenuta.
Stagione
A seconda della varietà.
Tipi/Varietà
La legge prevede che le specie commercializzabili di tartufo siano nove, tra cui le più note sono:
Il tartufo bianco: considerato la varietà più pregiata, ottimo da consumare a crudo. Si raccoglie nei mesi autunnali. È particolarmente diffuso nell’area di Alba, in provincia di Cuneo.
Il Bianchetto: è una varietà meno pregiata rispetto al tartufo bianco, che si raccoglie nei mesi invernali, da gennaio a marzo.
Il tartufo nero, caratterizzato da una pelle scura e una polpa viola. Si raccoglie durante un periodo più lungo, da novembre a marzo. È consumato prevalentemente cotto.
Il tartufo estivo: chiamato anche Scorzone, per la pelle dura. Come suggerisce il nome, matura durante i mesi estivi, ma può essere raccolto anche fino a dicembre.
Uso in cucina
Il profumo intensissimo del tartufo fa sì che sia spesso utilizzato in cucina per la preparazione di condimenti, come oli profumati o salse, da abbinare a piatti di carne, di verdure, ma anche ricette di primi piatti o antipasti, come le bruschette. I tartufi bianchi, molto pregiati, si possono consumare anche a crudo, arricchendo le ricette con delle scagliette profumate.
Infine, i tartufi sono usati anche nella preparazione di amari e digestivi.
Come pulire
Il tartufo va pulito subito prima del consumo, spazzolandolo delicatamente e lavandolo molto rapidamente per evitare di comprometterne il prezioso aroma.
Guida all'acquisto
Il tartufo deve presentarsi compatto, integro e sodo.
Metodo di conservazione
Il tartufo si conserva in frigorifero avvolto in carta da cucina, da cambiare almeno due volte al giorno, in modo che venga assorbita l’umidità in eccesso che lo farebbe marcire. È opportuno consumarlo il prima possibile, in quanto è un alimento molto delicato.
Curiosità
La raccolta e la commercializzazione dei tartufi è regolamentata da una legge volta alla protezione dell’ecosistema: questa legge prevede, tra le altre cose, che non possano essere commercializzati tartufi immaturi, che questi devono appartenere alle nove specie previste dalla normativa stessa, non è permessa la raccolta tramite zappatura, aratura o sarchiatura, perché ucciderebbe il fungo, come anche la ricerca tramite maiali da tartufo, per i danni ambientali causati da questa pratica.

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