Carpaccio di polpo e olive taggiasche

Ricetta Carpaccio di polpo e olive taggiasche
Senza Glutine
Senza Lattosio
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 120 minuti
Note: + 24 ore di raffreddamento in frigorifero
Introduzione
Se volete realizzare una prelibatezza da proporre ai vostri ospiti in occasione di una cena elegante estiva, provate a seguire la ricetta del carpaccio di polpo con olive taggiasche! Una preparazione abbastanza elaborata, ma che soddisferà tutti!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Lavate accuratamente il polpo sotto l’acqua fredda, poi tamponatelo delicatamente con un canovaccio pulito.
Trasferitelo su un tagliere ed eliminate il becco; incidete la sacca, eliminate gli occhi, dopodiché capovolgetela per estrarre le interiora.
Lavatelo di nuovo sotto l’acqua fredda strofinandolo bene per eliminare residui di sabbia e impurità.

Prima di passare alla cottura, battete leggermente il polpo con un batticarne in modo da ammorbidirlo. Questa operazione si rende necessaria soprattutto se il polpo è di grosse dimensioni, perché risulta più duro.

A questo punto pelate la carota, lavate bene il sedano, sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Versate le verdure in una pentola capiente riempita d’acqua per ¾, aggiungete l’alloro e il pepe nero e portate a ebollizione.

Raggiunto il bollore, immergete il polpo nell’acqua tenendolo per la testa e tiratelo fuori immediatamente; ripetete l’operazione per 3 volte, dopodiché mettetelo nell’acqua e lasciatelo cuocere per circa 1 ora, trascorsa la quale verificatene la cottura infilzandolo con una forchetta: se la carne risulta tenera, il polpo è pronto.
Potete quindi spegnere il fuoco e lasciarlo nella sua acqua di cottura a raffreddare. Una volta freddo, scolatelo per bene.

Prendete una bottiglia di plastica da 1 litro e ½, sciacquatela accuratamente, tagliatela circa a metà in orizzontale e fate 2-3 fori alla base, che consentiranno di far uscire l'acqua in eccesso quando presserete il polpo.
Inserite il polpo nella bottiglia, schiacciandolo in modo che rimanga ben compattato al suo interno; per questa operazione potete aiutarvi anche con il batticarne.
Coprite il tutto con della pellicola da cucina e lasciate riposare il polpo in frigorifero per almeno 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo, il polpo sarà ben compatto e raffreddato. Eliminate la pellicola e tagliate la bottiglia con delle forbici, dopodiché affettate il polpo sottilmente con un coltello affilato.

Prendete le olive e, dopo averle sgocciolate, affettatele al coltello sottilmente, poi preparate un’emulsione con olio extravergine d’oliva, il succo del limone spremuto, un pizzico di sale e una grattata di pepe.
Impiattate le fettine di polpo, cospargetele con le olive a pezzetti e irrorate il tutto con l’emulsione preparata.
Accorgimenti
Se la carne del polpo dovesse risultare ancora dura dopo 1 ora, proseguite la cottura per una decina di minuti.

Se acquistate il polpo decongelato, tenete presente che solitamente è venduto già eviscerato.
Idee e varianti
Per un piatto diverso dal solito potete servire le fettine di carpaccio di polpo accompagnandole con finocchi crudi tagliati à la julienne e spicchi d’arancia, irrorando il tutto con un’emulsione di olio, succo di limone e pepe.

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