Macarons di Halloween

Macarons di Halloween
Senza Glutine
Difficoltà:
difficoltà 4
Dosi: per 40 pezzi
Tempo: 80 minuti
Note: + una notte per far riposare i macarons in frigorifero
Introduzione
I macarons sono dei dolcetti di alta pasticceria che nascono in Francia ma che potete preparare tranquillamente anche in casa. Visto che Halloween è alle porte, perché non riempirli con una farcitura alla zucca e decorarli come la spaventosa Jack-o'-lantern, la zucca intagliata che decora ogni casa americana la notte del 31 ottobre?
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per prima cosa preparate le meringhette che costituiscono i 2 gusci dei macarons: in un tegamino dal fondo spesso fate sciogliere 200 g di zucchero semolato e 50 ml di acqua con la fiamma al minimo, senza mescolare. Lasciate sobbollire qualche minuto fino a che non avrà una consistenza mediamente densa.

Montate 2 albumi a neve con una frusta elettrica. Aggiungete lo sciroppo di zucchero appena preparato, incorporandone un cucchiaio per volta, sempre mescolando con la frusta (al minimo della potenza). Unite il colorante arancione (ne basta la punta di un cucchiaino) e continuate a montare il composto fino a che non sarà diventato freddo, liscio e bello denso.

Mescolate in un’altra ciotola la farina di mandorle (setacciandola per evitare grumi) e lo zucchero a velo. Passateli al mixer per ottenere un composto finissimo. Unite gli altri 2 albumi, non montati, e amalgamate con un cucchiaio. Incorporate poco per volta il composto di albumi, sciroppo di zucchero e colorante con una spatola. Aggiungete prima circa 1/3 del composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo, poi il resto.

Coprite una teglia con della carta da forno e riempite una tasca da pasticcere con l’impasto dei macarons. Usate un beccuccio liscio di medie dimensioni e formate delle sferette un po’ distanziate tra loro tenendo la sac-à-poche in verticale; lasciatele riposare per mezz’ora, in modo che la superficie si indurisca e rimanga liscia anche dopo la cottura.

Nel frattempo dedicatevi alla crema di farcitura: tagliate la polpa di zucca a dadini e fatela ammorbidire in padella con del burro per circa 25-30 minuti mescolando di tanto in tanto.

Tritate finemente gli amaretti e mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, dopodiché scolatela e strizzatela.
Spezzettate il cioccolato bianco in un pentolino, unitevi la colla di pesce e lasciate fondere il tutto a bagnomaria mescolando di continuo, poi fate intiepidire. Ora che sarà morbida, frullate la zucca con la polvere di amaretti e un goccio d’acqua e unitela alla crema di cioccolato, aggiungete il miele e 20 g di zucchero, mescolate bene e fate raffreddare in frigorifero per un’ora.

A questo punto potete infornare i macarons (che hanno riposato) a 160°C per 10 minuti, poi sfornateli e lasciateli intiepidire. Spalmate metà dei dischi con la crema di zucca e coprite con un altro disco.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con un goccio di latte, mescolando senza sosta. Lasciatelo intiepidire (ma non solidificare) e usatelo per decorare i macarons con delle faccine “terrificanti” (usate un pennellino da cucina).

Coprite con della pellicola trasparente e fate raffreddare in frigorifero per tutta la notte prima di consumarli.
Accorgimenti
I singoli passaggi per preparare i macarons non sono complessi, ma il risultato dipende da una serie di variabili che possono sembrare poco importanti. Tra i punti più delicati sicuramente c’è la cottura: seguitela costantemente e fate eventualmente delle prove con un solo dolcetto per testate temperatura e minuti di cottura. Il tempo indicato nella ricetta è relativo a un forno ventilato preriscaldato.

La preparazione dello sciroppo di zucchero richiede l’uso del termometro, dato che deve sobbollire per una decina di minuti senza mai superare i 115°C. Se non lo avete, provate in questo modo: immergete la punta di un cucchiaino nel pentolino, poi passatela in acqua fredda e mettetela sulle dita. Se separando le dita si crea un sottile filamento, allora è pronto.

Anche incorporare il composto a base di albumi montati al mix di farina di mandorle e zucchero è un’operazione da attuare con attenzione: usate una spatola morbida in silicone, mescolate (dall’esterno all’interno e dal basso verso l’alto) per il minor tempo possibile, solo per amalgamare gli ingredienti.

Un’oretta prima di servire i macarons tirateli fuori dal frigorifero.
Idee e varianti
Potete riempire i vostri macarons, se non amate la zucca, anche con una semplice crema pasticcera oppure con cioccolato bianco.

Provate anche a portare in tavola un mix di macarons: l’abbinamento con quelli neri è il più “spaventoso”. Dividete a metà il composto di albumi montati e aggiungete del colorante nero a una parte e quello arancione all’altra, preparando quindi 2 diversi impasti. Potete farcire i primi con una crema alla liquirizia e decorarli con la glassa di zucchero.

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