Culunzones de casu (ravioli sardi al formaggio)

Ricetta Culunzones de casu
Vegetariano
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 60 minuti
Note: + 30 minuti di riposo dell’impasto
Introduzione
In Sardegna i ravioli si chiamano culunzones o culurgiones. La loro preparazione si tramanda di generazione in generazione, lo sanno bene le donne della Gallura, che dalle loro nonne e mamme hanno ereditato tecniche e segreti per realizzare questi graziosi bocconcini di pasta con ripieno di formaggio fresco sardo, spinaci e zafferano. Provate anche voi, seguendo la ricetta proposta da Gustissimo.
Preparazione
Versate la farina sulla spianatoia e create una voragine al centro, da riempire con un pizzico di sale sciolto in poca acqua tiepida e 3 uova. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che, una volta coperto con un panno pulito, lascerete riposare per circa mezz’ora in un luogo riparato da correnti d’aria.
Nell’attesa, lavate e bollite gli spinaci in acqua salata. Una volta pronti, strizzateli per bene e tritateli finemente. Metteteli in un recipiente insieme al formaggio fresco e alle 2 uova rimanenti. Aggiungete la bustina di zafferano, salate e amalgamate il tutto.

Riprendete l’impasto, lavoratelo per qualche minuto e poi stendetelo con un matterello formando una sfoglia. Ricavatene quindi delle strisce di pasta sottili e larghe circa 12 cm. A questo punto, su ciascuna striscia, disponete in fila delle noci del composto preparato per il ripieno, avendo cura di distanziarle leggermente l’una dall’altra. Occupate orizzontalmente solo metà della striscia di pasta, poiché l’altra metà vi servirà per ripiegarla sul ripieno. Sigillate i bordi schiacciando con le dita la pasta che gira intorno a ciascuna noce di ricotta e spinaci, quindi ritagliate ogni raviolo con l’apposita rotellina. Man mano sistemate i vostri ravioli/culunzones su un piano o un vassoio largo e infarinato.

Mettete a bollire una pentola piuttosto capiente con dell’acqua salata. Versate quindi i culunzones e in pochi minuti, quando saliranno a galla, saranno pronti.
Servite caldi con una generosa spolverata di pecorino o, se preferite, con del ragù di carne.
Accorgimenti
Quando impastate la farina, se notate difficoltà nel lavorarla, aggiungete poca acqua tiepida.
Se non possedete la rotellina per tagliare i ravioli, potete usare un bicchiere capovolto che appoggerete sulla sfoglia in modo da tagliare un dischetto di pasta per volta, che poi andrete a riempire con una noce del composto preparato. Richiudete quindi ciascun dischetto a fagottino e sigillate i bordi in modo da dare una decorazione a spiga; è questa, infatti, la forma tipica dei culunzones sardi.
Idee e varianti
Per il ripieno dei culunzones, tra i formaggi freschi potete scegliere la ricotta. Agli spinaci potete sostituire la bietola tenera. Ogni località sarda ha poi la sua variante per questa straordinaria ricetta. Nel gallurese i culanzones vengono aromatizzati con scorza o succo di limone e arancia. In Ogliastra invece il ripieno è fatto di patate, formaggio, pecorino e cipolla.

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