Un classico della tavola veneta, il risi e bisi è una squisitezza a base di riso e piselli cotti in brodo e mantecati con burro, pancetta e parmigiano e, fiore all’occhiello, purea di baccelli!
Un piatto raffinato, completo e delizioso, che già ai tempi del doge era degno del menù del 25 aprile, giorno in cui Venezia celebra il suo patrono San Marco.

Preparazione:
Sgranate e lavate con cura i piselli lasciando da parte i baccelli.
In una pentola versate il brodo e immergetevi la carota, il sedano, mezza cipolla e i baccelli. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora (insaporite con sale o con dado).
Una volta pronto, eliminate la carota, la cipolla e il sedano; prelevate i baccelli, passateli al setaccio fino a ottenere una purea uniforme che riverserete nuovamente nel brodo.
Mettete sul fuoco un’altra pentola facendo scaldare un po’ d’olio unitamente a una noce di burro.
A questo punto fate rosolare la mezza cipolla rimasta e il prezzemolo (entrambi tritati finemente), incorporando, subito dopo, la pancetta ridotta a dadini.
Aggiungete successivamente i piselli mescolando spesso e bagnandoli con qualche mestolo di brodo.
Trascorso qualche minuto, versate l’intera quantità di brodo, aggiungete il pepe e salate se necessario. Raggiunta l’ebollizione, unite il riso e proseguite con la cottura rimescolando spesso.
Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fornello, incorporate il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mantecate e servite il vostro risi e bisi fumante!

Accorgimenti:
Durante la preparazione del risi e bisi è importante tenere da parte sempre un po’ d’acqua calda da aggiungere al composto nel caso si asciugasse troppo. Attenzione però, ricordate che il risi e bisi non deve essere eccessivamente acquoso, ma denso, quasi cremoso, una via di mezzo tra un risotto e una minestra.
La purea dei baccelli è di certo l’elemento che fa la differenza in questa ricetta, ecco perché è indispensabile ricorrere a piselli freschi. Se proprio non riuscite a reperirli, pazienza, andranno bene anche quelli surgelati.

Idee e varianti:
La tradizione veneta lascia libertà nella scelta di alcuni ingredienti. Alla pancetta per esempio potete sostituire il prosciutto crudo, o se preferite, perché no, utilizzateli entrambi.
Se non siete particolarmente “devoti” al parmigiano reggiano, troverete un valido sostituto nel grana padano.
Per dare infine una sfumatura particolare e ancora più delicata al vostro risi e bisi, vi consigliamo di immergere nel brodo anche un po’ di barbetta di finocchio, opportunamente legata in modo da poterla poi eliminare facilmente.