Rigatoni alla pajata

Ricetta Rigatoni alla Pajata
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 6 persone
Tempo: 200 minuti
Introduzione
I rigatoni alla pajata sono uno dei più classici piatti laziali, vera e propria specialità delle trattorie tradizionali romane.
Preparazione
Pulite per bene la pajata, spellatela e lavatela sotto abbondante acqua corrente; tagliate poi a pezzi (circa 20 cm ciascuno) e ricoprite il tutto con aceto. Tagliate la pancetta e tritate il prezzemolo e la cipolla, mettete tutto in una padella con un po’ di olio e l'aglio e soffriggete leggermente.

Dopo qualche minuto togliete l’aglio ed aggiungete la pajata facendola dorare. Inumidite con un po’ di vino durante la cottura e, dopo averlo fatto evaporare, unite la passata di pomodoro, un po’ di pepe ed un pizzico di sale.

Lasciate sul fuoco per circa 3 ore in modo da ottenere un sugo abbastanza denso e compatto. Cucinate a parte la pasta (in acqua leggermente salata) e condite con il sughetto che avete preparato. Spolverate poi con il formaggio pecorino e servite i rigatoni alla pajata ben caldi.
Accorgimenti
La pajata è l'intestino tenue del vitellino da latte, ed è tipicamente usata in Lazio proprio per il sugo dei rigatoni. Occorre, una volta spellata, legare ciascun pezzo (da 20 cm circa) formando una sorta di ciambella utilizzando dello spago da cucina.
Idee e varianti
In alcune versioni la pancetta viene sostituita con il lardo o con lo strutto.

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