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Baccalà alla vicentina
Ingredienti:
1000 gr. di Baccalà - 500 gr. di Cipolle - 4 Acciughe sotto sale - 50 gr. Grana padano grattugiato - 1000 ml di Olio extravergine d'oliva - 500 ml di Latte - Sale - Prezzemolo - Farina q.b.Preparazione:
Ammollate il baccalà, tenendolo a bagno per un giorno e una notte, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Trascorso questo tempo, tagliatelo a pezzi più o meno uguali.
Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegame con un bicchiere d’olio. Unite le acciughe dissalate e il prezzemolo.
Versate questo soffritto sui filetti di baccalà e passateli nella farina.
Disponete i filetti in un tegame in cui avete versato qualche cucchiaio di soffritto. Unite il grana, condite con sale e pepe e irrorate col latte.
Versate l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi di baccalà.
Cuocete a fuoco bassissimo per circa 4 ore, muovendo delicatamente il tegame ogni tanto senza mai mescolare.
Fate riposare il baccalà alla vicentina per un giorno prima di servirlo.
Accorgimenti:
Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
In cottura, muovete ogni tanto il tegame in senso rotatorio: operazione che in vicentino si chiama “pipare”.
Idee e varianti:
Il baccalà alla vicentina è ottimo il giorno dopo, servito sulla polenta per un delizioso piatto unico.
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