Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 6 persone
Tempo: 260 minuti
Note: + 1 giorno e una notte di ammollo del baccalà in acqua fredda e 1 giorno di riposo dopo cottura ultimata
Introduzione
Il baccalà alla vicentina è una ricetta di origini antiche, vero vanto della città al punto da avere una sua confraternita e delle feste che coinvolgono tutta la città. La ricetta richiede diversi giorni per l’ammollo del pesce e il riposo del piatto.
Preparazione
Ammollate il baccalà, tenendolo a bagno per un giorno e una notte, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Trascorso questo tempo, tagliatelo a pezzi più o meno uguali.
Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegame con un bicchiere d’olio. Unite le acciughe dissalate e il prezzemolo.
Versate questo soffritto sui filetti di baccalà e passateli nella farina.

Disponete i filetti in un tegame in cui avete versato qualche cucchiaio di soffritto. Unite il grana, condite con sale e pepe e irrorate col latte.
Versate l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi di baccalà.
Cuocete a fuoco bassissimo per circa 4 ore, muovendo delicatamente il tegame ogni tanto senza mai mescolare.
Fate riposare il baccalà alla vicentina per un giorno prima di servirlo.
Accorgimenti
Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
In cottura, muovete ogni tanto il tegame in senso rotatorio: operazione che in vicentino si chiama “pipare”.
Idee e varianti
Il baccalà alla vicentina è ottimo il giorno dopo, servito sulla polenta per un delizioso piatto unico.
Commenti
2 commenti inseriti
Inviato da Chiara il 15/06/2011 alle 16:06
Ci sono 2 errori grossolani in questa ricetta:
1. si utilizza lo stoccafisso secco NON salato per preparare questa ricetta
2. "pipare" è un termine che descrive la cottura del baccalà e non il movimento rotatorio
Inviato da luciana il 09/03/2011 alle 12:59
nela ricetta del baccala' alla vicentina viene usato lo stoccafisso, cioè il merluzzo secco norvegese (stock fish) quindi non si puo' dire che "puo' rimanere molto salato anche dopo l'ammollo".

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