Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 6 persone
Tempo: 260 minuti
Note: + il tempo di ammollo dello stoccafisso e il riposo del piatto finale
5.0 1
Introduzione
Il baccalà alla vicentina è una ricetta di origini antiche, vero vanto della città al punto da avere una sua confraternita e delle feste che coinvolgono tutta la città. La ricetta richiede diversi giorni per l’ammollo del pesce e il riposo del piatto.
Preparazione
Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda per 2-3 giorni cambiando l’acqua ogni 3 ore. Trascorso questo tempo, tagliatelo a pezzi più o meno uguali eliminando la lisca e le spine.

Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegame con un bicchiere d’olio, dopodiché aggiungete le acciughe dissalate tagliate a pezzetti e il prezzemolo.
Infarinate i filetti e teneteli da parte.

Disponeteli in un tegame di cotto o alluminio in cui avrete versato qualche cucchiaio di soffritto, poi coprite con il resto del soffritto, il latte, il grana e condite con sale e pepe.
Versate l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi di baccalà e cuocetelo a fuoco bassissimo per circa 4 ore, smuovendo il tegame spesso, ma senza mescolare con il cucchiaio.

Fate riposare il baccalà alla vicentina per un giorno prima di servirlo.
Accorgimenti
Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
In cottura, muovete ogni tanto il tegame in senso rotatorio: operazione che in vicentino si chiama “pipare”.
Idee e varianti
Il baccalà alla vicentina è ottimo il giorno dopo, servito con la polenta per un delizioso piatto unico.
Commenti
3 commenti inseriti
Inviato da Antonella il 21/01/2016 alle 19:37
Condivido pienamente i commenti delle due signore

Inviato da Chiara il 15/06/2011 alle 16:06
Ci sono 2 errori grossolani in questa ricetta:
1. si utilizza lo stoccafisso secco NON salato per preparare questa ricetta
2. "pipare" è un termine che descrive la cottura del baccalà e non il movimento rotatorio
Inviato da luciana il 09/03/2011 alle 12:59
nela ricetta del baccala' alla vicentina viene usato lo stoccafisso, cioè il merluzzo secco norvegese (stock fish) quindi non si puo' dire che "puo' rimanere molto salato anche dopo l'ammollo".

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