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Baccalà alla vicentina
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Baccalà alla vicentina

Difficoltà: difficoltà 3
Dosi: per 6 persone
Tempo: 260 minuti
Note aggiuntive: + 1 giorno e una notte di ammollo del baccalà in acqua fredda e 1 giorno di riposo dopo cottura ultimata

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Il baccalà alla vicentina è una ricetta di origini antiche, vero vanto della città al punto da avere una sua confraternita e delle feste che coinvolgono tutta la città. La ricetta richiede diversi giorni per l’ammollo del pesce e il riposo del piatto.

Preparazione:
Ammollate il baccalà, tenendolo a bagno per un giorno e una notte, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Trascorso questo tempo, tagliatelo a pezzi più o meno uguali.
Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegame con un bicchiere d’olio. Unite le acciughe dissalate e il prezzemolo.
Versate questo soffritto sui filetti di baccalà e passateli nella farina.

Disponete i filetti in un tegame in cui avete versato qualche cucchiaio di soffritto. Unite il grana, condite con sale e pepe e irrorate col latte.
Versate l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi di baccalà.
Cuocete a fuoco bassissimo per circa 4 ore, muovendo delicatamente il tegame ogni tanto senza mai mescolare.
Fate riposare il baccalà alla vicentina per un giorno prima di servirlo.

Accorgimenti:
Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
In cottura, muovete ogni tanto il tegame in senso rotatorio: operazione che in vicentino si chiama “pipare”.

Idee e varianti:
Il baccalà alla vicentina è ottimo il giorno dopo, servito sulla polenta per un delizioso piatto unico.

Commenti:

Inviato da Chiara il 15/06/2011 alle 16:06

Ci sono 2 errori grossolani in questa ricetta:
1. si utilizza lo stoccafisso secco NON salato per preparare questa ricetta
2. "pipare" è un termine che descrive la cottura del baccalà e non il movimento rotatorio

Inviato da luciana il 09/03/2011 alle 12:59

nela ricetta del baccala' alla vicentina viene usato lo stoccafisso, cioè il merluzzo secco norvegese (stock fish) quindi non si puo' dire che "puo' rimanere molto salato anche dopo l'ammollo".