Quenelle di pesce

Quenelle di pesce
Senza Glutine
Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 75 minuti
Note: + 3 ore per il riposo del pesce in frigorifero
Introduzione
Molto raffinate, le quenelle di pesce sono uno di quei piatti da dedicare alle grandi occasioni. Si tratta di una sorta di “polpette” di pesce dalla classica forma ovale: si preparano frullando un solo un tipo di pesce o diversi tipi di pesce insieme (di solito filetti di merluzzo o baccalà, più capesante e code di gamberi per ottenere un mix di sapori di mare). Le quenelle sono servite generalmente insieme ad una salsa, per una presentazione decisamente elegante e d'effetto.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Pulite le code di gamberi, tagliate a pezzetti il baccalà e le capesante e mettete il tutto a frullare, insieme a un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Passate al frullatore fino ad ottenere una sorta di crema di pesce liscia e omogenea.

Versate il composto di pesce in una terrina, aggiungete 125 ml panna fresca e mescolate bene. Coprite la terrina con della pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 3 ore circa.

Trascorso questo lasso di tempo, formate le quenelle, che devono avere la classica forma ovale: per ottenerla prendete il composto utilizzando due cucchiai.

Disponete quindi le quenelle su una placca da forno rivestita di carta antiaderente e fatele riposare per 40 minuti circa in un posto fresco e asciutto (non è necessario rimetterle nel frigorifero).

Intanto passate alla preparazione della salsa: tritate l'aglio e fatelo soffriggere in un po' d'olio d'oliva ben caldo. Tagliate i pomodorini a metà, aggiungeteli al soffritto e fateli andare da soli per 5-6 minuti, dopodiché unite 150 ml di brodo di pesce. Regolate di sale e pepe e cuocete la salsa per una mezz'ora, o comunque finché non avrà raggiunto una consistenza più densa.

A questo punto spegnete il fuoco, passate la salsa al colino e scaldatela così filtrata in un pentolino, insieme a 100 ml di panna fresca, tenendo la fiamma bassa e mescolando in continuazione. Spegnete quindi il fuoco e tenete la salsa a portata di mano.

In un tegame fate sobbollire 1 litro di brodo di pesce, dopodiché mettetevi le quenelle a cuocere per 6-7 minuti, a fiamma bassa e coprendo il tegame con un coperchio.

A cottura ultimata, scolate bene le quenelle e sistematele su un piatto sul quale avrete prima versato un poco di salsa. Servitele ben calde.
Accorgimenti
In teoria le quenelle di pesce si possono preparare con un solo tipo di pesce (baccalà come indicato in questa ricetta, oppure merluzzo, pangasio...), ma aggiungendo capesante e code di gamberi il piatto risulta decisamente più saporito e profumato.

Quando unite il brodo di pesce ai pomodorini e cuocete il tutto per mezz'ora, ricordatevi che la salsa non dev'essere portata ad ebollizione, ma deve semplicemente sobbollire: tenete quindi la fiamma piuttosto bassa.
Idee e varianti
Per rendere il piatto ancora più ricco e gustoso, potete aggiungere al composto delle quenelle anche degli scampi.

Se preferite, cuocete le quenelle di pesce in forno, anziché in padella: sistematele ad una certa distanza l'una dall'altra, bagnatele con pochissimo olio d'oliva e infornatele a 180°C per una decina di minuti.

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