Salmone confit

Salmone confit
Senza Glutine
Difficoltà:
difficoltà 4
Dosi: per 4 persone
Tempo: 40 minuti
Introduzione
Il salmone confit, ovvero cotto in oliocottura, è una vera prelibatezza. Già di suo è un pesce pregiato e molto saporito e, con questa tecnica di cottura, se ben eseguita, diventa divino. Con l'oliocottura, infatti, il salmone non si secca perché la temperatura è bassa e non c'è perdita di umidità, cosa che invece avviene con la cottura ad alte temperature. Così il pesce si mantiene morbido e succoso e anche il suo fantastico sapore viene esaltato al massimo.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Eliminate la pelle dal trancio di salmone, riducetelo quindi a cubetti di piccola-media dimensione eliminando le lische.

Versate abbondante olio (almeno 400 ml) in una casseruola piuttosto capiente e unitevi le bacche di ginepro e il timo. A questo punto fatelo scaldare e, quando sarà arrivato alla temperatura di 60°C (utilizzate il termometro da cucina per verificare), spegnete il fuoco.

Immergetevi quindi i cubetti di salmone in modo che siano coperti interamente dall'olio. Fateli cuocere fino a quando non avranno raggiunto la temperatura di 50°C (controllatela sempre con il termometro da inserire in uno dei cubetti).

Una volta cotti, scolateli e disponeteli su dei fogli carta assorbente prima di servirli con un contorno a piacere.
Accorgimenti
Scegliete un trancio di salmone assolutamente freschissimo. Per renderlo ancora più saporito, prima di cuocerlo potete anche tenerlo in frigo, salato e pepato, per una ventina di minuti.

Per questa ricetta è indispensabile munirsi di un buon termometro da cucina, preferibilmente a doppia sonda: così potrete controllare sia la temperatura dell'olio, sia quella del pesce. Se volete un salmone dalla consistenza particolarmente tenera, allora la temperatura ideale cui farlo arrivare è di 45°C, non 50°C (anche se la maggior parte delle persone in genere lo preferisce un po' più cotto).
Idee e varianti
Aromatizzate l'olio come più gradite, non necessariamente con timo e bacche di ginepro.

Servite il trancio di salmone su un letto di verdure, decorandolo con un po' di erba cipollina.

Per una presentazione particolare, accompagnate il salmone con una crema di formaggio al lime ottenuta lavorando del formaggio fresco spalmabile con un po' di pepe rosa e un paio di cucchiai di succo di lime.

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