Cacciucco alla livornese

Ricetta Cacciucco alla livornese
Difficoltà:
difficoltà 4
Dosi: per 8 persone
Tempo: 210 minuti
Introduzione
Un piatto davvero caratteristico del livornese! Tra le tante ipotesi, sembra che il cacciucco sia nato dal bisogno di preparare da mangiare con ciò che rimaneva del pescato a fine giornata. Caratterizzato da pesce cosiddetto “povero”, vi farà fare un’ottima figura: armatevi di pazienza!
Preparazione
Per preparare il cacciucco alla livornese, come anticipato, dovete armarvi di molta pazienza in quanto questa ricetta richiede tempi di preparazione piuttosto lunghi.

Come prima cosa dovete dedicarvi alla pulizia del pesce (se potete, fatevelo pulire dal vostro pescivendolo di fiducia per tagliare i tempi di preparazione).
Partite con il polpo, lavatelo sotto l’acqua corrente fredda, eliminate gli occhi e togliete il becco, posto in mezzo ai tentacoli, e tagliate il tutto a pezzetti.

Lavate la seppia, eliminate l’osso inserendo due dita all’interno del corpo e, aiutandovi con le forbici, staccate la testa e le interiora dal corpo (eliminando queste ultime facendo attenzione a non rompere la sacca contenete il nero); eliminate quindi la pelle del corpo sfilandola con le dita. Riprendete la testa e, spingendo con le dita, togliete il becco posto al centro dei tentacoli, dopodiché eliminate anche gli occhi e, una volta risciacquata, potete tagliare la vostra seppia a pezzetti.

Pulite anche il totano: separate la testa (insieme alle viscere) dal corpo, dopodiché estraete la cartilagine trasparente dal corpo e, una volta staccate le viscere dalla testa, togliete gli occhi e il beccuccio in mezzo ai tentacoli; ora eliminate la pelle, incidendo il corpo con un coltello, sciacquate tutto sotto l'acqua e tagliatelo a pezzetti.

Lavate le cicale di mare ed effettuate un taglio sotto il carapace con delle forbici.

Munendovi di guanti, passate agli scorfani: con delle forbici, aprite il ventre ed eliminate le interiora, dopodiché passate il pesce sotto l’acqua corrente; ora eliminate le squame all’esterno aiutandovi con un coltello da cucina e “grattando” con delicatezza, partendo dalla coda verso la testa, poi eliminate le pinne e gli aghi (tenete da parte le pinne che serviranno per preparare il brodo).

Pulite la gallinella: sciacquatela sotto l’acqua fredda, incidete il ventre con un coltello ed estraete le interiora, dopodiché rilavate il pesce sotto l’acqua e tagliate le pinne dorsali, laterali e la coda con delle forbici; togliete la testa e tenetela da parte.

Occupatevi infine del grongo: sciacquatelo sotto l’acqua corrente ed eliminate la pelle facendo un'incisione sotto la testa, dopodiché tagliate la testa e la coda e tenetele da parte.

A questo punto potete iniziare la preparazione del brodo: lavate, mondate e affettate la carota, il sedano, una cipolla e sciacquate un mazzetto di prezzemolo, mantenendolo legato.
Prendete una pentola, riempitela con circa 1 litro e mezzo di acqua, dopodiché aggiungete i pezzi di pesce adatti per il brodo (le teste del grongo e della gallinella e le pinne e la coda anche degli scorfani), le triglie e le tracine, lavate ed eviscerate, e le verdure; aggiungete anche 1 spicchio d’aglio pelato e aggiustate di sale. Coprite con un coperchio e lasciate quindi cuocere il vostro brodo per almeno 40-45 minuti da quando comincerà a bollire (a questo punto togliete il coperchio), mantenendo la fiamma sempre dolce.

Prendete intanto una padella e fate aprire le cozze, precedentemente lavate, grattate e private del bisso. Scartate quelle rimaste chiuse e poi filtrate il sughetto di cottura.

Versate dell’olio in una casseruola capiente e fate imbiondire la seconda cipolla, che avrete tritato. Successivamente tritate finemente del prezzemolo, 4 spicchi d’aglio pelati e i peperoncini e unite il tutto alla cipolla.
Lasciate soffriggere per 1 minuto e unite le striscioline di polpo, le seppie e i totani, aggiungete un po’ di sale e fateli rosolare a fiamma alta per qualche minuto mescolando e sfumando con 2 cucchiai di aceto; appena evaporato, unite il vino e, immediatamente, i pomodori, precedentemente sbollentati per 1 minuto nel brodo di pesce, pelati e privati dei semini. A questo punto potete abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 30 minuti circa, finché i pesci saranno morbidi e il sughetto si sarà ritirato un po’.

Ritornate al brodo di pesce: prelevate con un mestolo forato i pezzi di polpa (triglie e tracine) e gli scarti del pesce, che passerete poi nel passaverdure. Per sicurezza passateli 2 volte, in modo da ottenere un fondo di cottura piuttosto denso ma omogeneo. Diluite il fondo con un po' di brodo di cottura e mescolate (dovrete ottenere un composto che non dovrà essere assolutamente liquido, quindi aggiungete poco brodo per volta).
Filtratelo e aggiungete il brodo denso ottenuto al sugo di pomodoro, unendo anche i pezzi di polpa di triglia e di tracina e il sughetto filtrato delle cozze.

Quando comincia il bollore, aggiungete gli altri pesci, partendo dalle cicale e proseguendo con gli scorfani, le gallinelle e infine le cozze e il grongo; lasciate cuocere per circa 20-25 minuti.

Fate tostare delle fette di pane toscano in forno caldo per 3 minuti e strofinatevi sopra uno spicchio d’aglio, dopodiché impiattate il cacciucco: 2 fette di pane sul fondo di ogni piatto e pesce con sugo sopra!
Accorgimenti
La difficoltà maggiore che si incontra preparando questa ricetta riguarda sia la pulizia dei pesci che il grado di cottura. Seguite il nostro consiglio e partite da polpi, seppie e totani per finire con il grongo e con le cozze: la cottura finale dovrebbe risultare ottimale.

Tagliate i pesci più grossi in tranci in modo da poterli unire più comodamente alla preparazione.

Per la preparazione del brodo, calcolate di utilizzare circa 500 g tra scarti di pesce, triglie e tracine; dunque regolatevi a seconda del peso degli scarti che avrete accumulato.

Per quello che riguarda il polpo, la seppia e i totani, cercate di arrivare ad un peso complessivo di 500 o 600 grammi.
Idee e varianti
Arricchite il cacciucco unendo anche delle mazzancolle e del palombo.

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