Il cappello da gendarme è una specialità leccese che, per tradizione, viene preparata ogni anno in occasione del carnevale. È una sorta di torta salata dalla particolarissima forma a mezzaluna, farcita con carne e verdure. A vederla, richiama la feluca dei carabinieri. A mangiarla, riporta ai sapori rustici di un tempo.

Preparazione:
Iniziate col pulire le melanzane, tagliatele a fettine sottili per poi lasciarle riposare sotto sale per circa un’ora. Nel frattempo, versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete un po’ d’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavoratela fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per circa 30 minuti, coprendo con un canovaccio pulito.
Preparate le uova sode, sbucciatele e riducetele a soldoni.
Fate rosolare la carne, tagliata a dadini, con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mondate e tagliate a rondelle le zucchine, infarinatele leggermente e friggetele. Procedete allo stesso modo con le melanzane che, nel frattempo, avranno rilasciato sotto sale il loro umore amarognolo.
Cuocete al dente le pennette.

Riprendete l’impasto e stendetelo in modo da ottenere due fogli. Adagiate un foglio su una teglia rotonda unta e iniziate a riempire con uno strato di pennette, poi di zucchine, e ancora melanzane, mozzarella (tagliata a fettine), prosciutto (a dadini) e carne. Mettete anche le uova e cospargete di prezzemolo e origano. Ammorbidite il tutto con un po’ di salsa di pomodoro. Aggiungete il pecorino grattugiato e chiudete con l’altro foglio di pasta, unendo ermeticamente i bordi.
Bucherellate la superficie con la forchetta e infornate per circa 30 minuti a 200°C (il forno deve essere preriscaldato). Sfornate quando la superficie del cappello da gendarme sarà ben dorata.

Accorgimenti:
Per quanto riguarda l’impasto, potete aggiungere 2 o 3 cucchiai di olio mentre mescolate farina e acqua, così da ottenere un composto più morbido.
Inoltre, per comodità, vi abbiamo consigliato di usare una teglia rotonda, ma se volete seguire la tradizione pugliese, divertitevi a creare la forma di mezzaluna, tipica del cappello da gendarme. Vi basterà stendere un solo disco di pasta, non troppo sottile, farcirne metà e richiudere il tutto con l’altra metà, rimboccando per bene i bordi.

Idee e varianti:
In Puglia, ogni località ha la sua variante per farcire il cappello da gendarme: dalla carne di tacchino a quella di vitello, dalla scamorza al cacio cavallo affettato, le idee, di certo, non mancano. Alle pennette potete sostituire i maccheroncini o qualunque tipo di pasta corta.