Erbazzone

Ricetta Erbazzone
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 6 persone
Tempo: 90 minuti
Introduzione
Tipica torta salata reggiana con ripieno di bietole, cipolla, prezzemolo, parmigiano e lardo. La ricetta originale, depositata presso la Camera di Commercio di Reggio Emilia, prevede l’uso di pasta azzima; ciò validerebbe l’ipotesi delle origini ebraiche di questa particolare torta, forse nata proprio nel ghetto presente un tempo nel cuore della città.
Preparazione
In una ciotola capiente versare la farina, il burro a dadini, il sale e l’acqua gassata. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Coprite quindi il panetto ottenuto con un panno pulito e lasciatelo riposare in un luogo asciutto per circa 30 minuti.
Lessate le bietole e gli spinaci in abbondante acqua salata e, una volta pronti, scolateli e strizzateli per bene.
Intanto in una padella fate sciogliere il lardo a fiamma moderata insieme con un filo d’olio. Su questo fondo di cottura adagiate lo spicchio d’aglio intero e fate appassire i cipollotti che avrete precedentemente tritato.
Dopo qualche minuto, eliminate l’aglio e aggiungete il prezzemolo tritato finemente, le bietole e gli spinaci e un pizzico di sale. Pepate a piacere. Mantecate per qualche minuto, spegnete e fate raffreddare.

Riprendete il panetto e, dividendolo in due pezzi, formate due dischi di diametro differente. Il disco più grande vi servirà per foderare la teglia rotonda che avrete imburrato. Riempite quindi con le bietole, e aggiungete una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato. Coprite con il disco di pasta più piccolo e sigillate i bordi. Servendovi di una forchetta, forate la superficie del vostro erbazzone e spennellatela con il tuorlo sbattuto.
Infornare a 200°C. Trascorsi 35 minuti circa, aggiungete sulla superficie la pancetta tagliata a listarelle e continuate per altri 15 minuti. Servite l’erbazzone tiepido.
Accorgimenti
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dello strutto (e non del burro) in quanto garantisce una maggiore friabilità della pasta. Potete anche ricorrere a un misto di strutto (1 cucchiaio) e olio (2 cucchiai abbondanti).
Per ottenere un impasto più morbido, all’acqua potete sostituire il latte.
Idee e varianti
Anche se l’erbazzone nasce come torta salata alle bietole o spinaci, in realtà si presta benissimo a qualsiasi ripieno. Quindi potrete sperimentare le varianti più in linea con il vostro gusto personale. Volete un’idea per iniziare? Provate la gustosissima e raffinata variante con ricotta fresca e carciofini.
All’erbazzone va abbinato un vino bianco, preferibilmente un buon Sauvignon dei Colli di Parma.

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