Come pulire i crostacei

Come pulire i crostacei
Introduzione
I crostacei sono una componente di quella fauna acquatica (sia di acqua salata che dolce) particolarmente richiesta per l’elaborazione dei piatti a base di pesce. A differenza dei molluschi, però, pulire i crostacei rappresenta una pratica più complessa che va eseguita con dovizia e perizia.
Una prima distinzione
I crostacei più popolari sulle nostre tavole sono l’astice, l’aragosta, gli scampi, i gamberi, le granseole e i granchi. Ad eccezione degli ultimi due tipi, ciò che caratterizza i crostacei è la forma allungata (granchi e granseole ovviamente sono tondeggianti) del corpo, provvisto a sua volta di cinque paia di zampe, due delle quali “accessoriate” di chele. La corazza a scudo della parte anteriore del corpo prende il nome di carapace.
Prima di passare alla pulizia dei crostacei, è bene precisare che l’astice e l’aragosta (possibilmente anche i gamberoni) andrebbero acquistati vivi e cotti in brevissimo tempo, altrimenti la loro polpa va incontro a un rapido deterioramento. Di norma tutti i crostacei andrebbero presi ancora in vita, ma per gli altri il problema della degenerazione è meno significativo. L’importante è comunque che non siano macchiati, segno evidente di scarsa freschezza.
Pulizia dei piccoli crostacei
Gli attrezzi di cui avrete bisogno per pulire i crostacei saranno, oltre le vostre mani, un paio di forbici da cucina, una pinzetta, uno schiaccianoci e forbici per arrosto.
Pulire i crostacei più piccoli è relativamente semplice, poiché sono necessari pochi passaggi: dopo aver separato la testa dal resto del corpo, eliminate il guscio di quest’ultimo, operando un taglio verticale al centro della coda con le forbici, aprite il guscio ed estraete con delicatezza la polpa, cercando di non farla a pezzi; ora non vi resta che sfilare il filamento nero dell’intestino, che altrimenti rilascerebbe un sapore amarognolo, servendovi della pinzetta. In alternativa i gamberi e affini possono anche essere lasciati con il guscio (basta che ci sia sempre il taglio al centro della coda in modo da facilitarne l’estrazione), per poi essere presentati interi, come guarnizione del piatto.
Pulizia dei grandi crostacei
Per l’astice e l’aragosta, il discorso si fa un po’ più complesso, soprattutto perché sono ancora vivi e potrebbero pizzicare con le chele, quindi è bene accertarsi che la momento dell’acquisto esse siano bloccate con degli elastici. Come operazione preliminare si procede alla cottura per ebollizione, che va effettuata a crostaceo vivo (se la ritenete una tortura, congelatelo prima in modo da provocargli una morte meno dolorosa) e serve a rendere più semplice l’estrazione della polpa.
Per non causare una deformazione del corpo, per via della temperatura estrema, è consigliato legare il crostaceo con un’asticella di legno. Nell’acqua bollente aggiungete sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, limone, timo e vino bianco. A cottura terminata bisogna aspettare che l’acqua si intiepidisca con il crostaceo sempre a mollo, poi si procede nella stessa maniera indicata per i piccoli crostacei, con l’unica differenza che qui le chele sono particolarmente polpose e devono essere rotte con uno schiaccianoci.
Pulizia dei granchi e delle granseole
Granchi e granseole sono dei crostacei piuttosto ostici da pulire, ma forza e coraggio, che poi ricompensano con un sughetto buonissimo!
Prendete il crostaceo e bollitelo seguendo lo stesso procedimento dell’aragosta e dell’astice, quindi dopo averlo fatto raffreddare dovete sollevargli la placca ossea dell’addome utilizzando un coltello, la punta delle forbici o una robusta lama, che andrete a inserire nella fessura che trovate proprio all’altezza dell’addome.
Adesso mettete il granchio o la granseola in posizione verticale e con i pollici applicate una forte pressione sull’addome ormai privo di protezione; questo serve a far uscire fuori le branchie, che devono essere eliminate per la loro consistenza sgradevole.
Ora dividete il contenuto in quattro o sei parti e, aiutandovi con un cucchiaino, rimuovete tutta la polpa presente nel guscio.
Vi restano le chele e le zampe: le prime vanno rotte con uno schiaccianoci o un tritacarne, mentre le seconde tagliate con delle forbici per arrosto nel loro mezzo, non all’altezza delle giunture, altrimenti poi avrete difficoltà a estrarre la polpa.

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