I tagli di carne più adatti per il brasato

I tagli di carne più adatti per il brasato
Introduzione
Il brasato è un tipo di cottura che porta sulla tavola una carne molto morbida all’interno (che si scioglie in bocca, letteralmente) e ben cotta all’esterno, scura e quasi caramellata. Ciò significa, quindi, che il taglio utilizzato per questo tipo di preparazione, rigorosamente di manzo, debba presentare una buona proporzione tra la parte grassa e quella magra e che debba essere ricco di tessuto connettivo: solo così, infatti, potrà resistere senza indurirsi, alla cottura prolungata e risultare succoso e morbido.
È importante ricordare che la cottura del brasato avviene in 2 fasi: la prima, in padella a fiamma vivace con un fondo a base di un grasso (sono indicati l’olio extravergine o il burro chiarificato oppure lo strutto) e di aromi, permette di colorire l’esterno e formare la crosticina sigillando la carne; la seconda prevede l’aggiunta di un liquido come il vino o il brodo e deve avvenire a fuoco moderato con la pentola coperta, in modo che vapore e calore cuociano la carne in profondità.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del pezzo di carne che si cucina, ma in generale è di 2 ore circa per ogni kg.
Un buon equilibrio tra la parte magra e quella grassa
I tagli più adatti per il brasato sono quelli che si ricavano dai muscoli di spalla e coscia, che contengono buone quantità di materia grassa e nervature. Innanzitutto il pesce o campanello, costituito da diversi muscoli separati da tessuto connettivo, quindi perfetto per una cottura lenta, che si trova nella parte posteriore dalla coscia, e il taglio reale, detto anche coppa. Si tratta del pezzo, abbastanza magro ma fibroso, dai muscoli dorsali che coprono le prime vertebre, anch’esso considerato di seconda scelta, ma indicato per il brasato.

Dalla coscia si ricava anche lo scamone. È un taglio di carne del quarto superiore molto pregiato, coperto da un sottile strato di grasso; solitamente viene lardellato prima di essere sottoposto a questo tipo di cottura.

Molto utilizzati sono anche i tagli della noce o primo taglio, particolarmente adatti per cotture lunghe, e il fesone o fermo di spalla, taglio dell’anteriore del bovino di seconda categoria ma comunque piuttosto pregiato; il cappello del prete o arrosto della vena, è un taglio di prima scelta che viene spesso utilizzato per questo tipo di preparazione, specie in Piemonte.

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