I tagli di carne più adatti per le bistecche

I tagli di carne più adatti per le bistecche
Introduzione
La bistecca è una fetta di carne più o meno spessa che costituisce un secondo piatto che si può cucinare in molti modi: in padella, alla piastra o alla griglia. Ecco quali sono i tagli migliori per questa preparazione e qualche indicazione sulla cottura tradizionale, quella alla griglia o alla piastra.
La cottura alla griglia o alla piastra
La cottura tradizionale della bistecca avviene alla griglia o alla piastra e la carne si consuma, a seconda dei gusti, con gradi di cottura diversi. Si dice “al bleu” se la cottura per ogni lato è molto rapida e avviene a circa 40°C lasciando l’interno della carne rosso e tiepido; “al sangue” se è leggermente più prolungata a circa a 50°C e la carne risulta internamente rossa ma calda; “media” o “rosa” o “al punto” quando l’interno prende il tipico colore rosa della cottura e la bistecca va lasciata poi a riposo per 2-3 minuti prima di consumarla in modo che la temperatura sia uniforme; “ben cotta” se ha una cottura lenta e prolungata che lascia la carne dura al tatto, ben calda e di colore scuro all’interno.

Per cucinare una bistecca perfetta bisogna adagiarla sulla griglia o piastra solo quando questa è caldissima e scegliere carne di prima qualità.
Tagli di prima e seconda scelta
Tra i pezzi più indicati per la preparazione delle bistecche ci sono la fesa o rosa, un taglio di prima scelta che si ricava dalla parte interna della coscia, lo scamone, sempre dalla coscia, questa volta dalla porzione superiore, che si presta a cotture rapide e ha un sottile strato di grasso che rende morbida la carne, e la noce, tra i tagli più pregiati.

Sono considerati tagli di seconda scelta, ma risultano adatti per questo tipo di piatto, il fianchetto o piccione, subito sopra la noce e dalla carne molto tenera, la polpa di spalla, piuttosto magra e la copertina di sotto (detta anche traversino), sempre ricavata dalla spalla.
La fiorentina
Vanto della cucina toscana, la bistecca alla fiorentina è una fetta di carne di circa 2-3 dita di spessore che può pesare anche oltre 1 kg e viene servita con l’osso. Il taglio utilizzato è quello della lombata che presenta l’osso a T che separa il filetto dal controfiletto. Spesso si parla di 2 versioni della fiorentina: la bistecca nel filetto (quella sopra descritta che ha il filetto e il controfiletto) e la bistecca nella costola che include solo la parte della costata, quella più saporita perché più grassa ma leggermente più dura e meno pregiata.

I segreti per mangiare una buona fiorentina sono tanti. Tra i più importanti c’è sicuramente quello della frollatura della carne per qualche giorno al fresco. Altrettanto importante è la temperatura della carne quando la si mette in cottura: non deve essere fredda di frigo ma a temperatura ambiente. La griglia o la piastra, devono necessariamente essere ben calde e la carne va cotta all’incirca dal 3 ai 5 minuti per parte e va girata un'unica volta. Infine, va salata appena cotta e non da cruda.

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