Il burro chiarificato

Il burro chiarificato
Il burro chiarificato non è altro che burro privato dell’acqua e delle proteine del latte. Questo procedimento viene applicato per rendere il burro, che altrimenti brucerebbe a temperature troppo basse, un grasso adatto alla frittura.
Il burro chiarificato si utilizza anche per la realizzazione di salse particolari, come la salsa olandese, che non richiedono la percentuale di acqua presente nel burro intero.
Come si chiarifica il burro
Il burro chiarificato è semplice da ottenere, bisogna solo sapere come si fa.

Prendete una bastardella, mettetevi all’interno il burro intero tagliato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria a fiamma molto delicata in modo che l’acqua non raggiunga il bollore.

Quando il burro sarà completamente sciolto, noterete uno strato bianco depositato sul fondo della ciotola e della schiuma in superficie: eliminate quest’ultima utilizzando una schiumarola, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando sul fondo si saranno depositate sia la caseina che l’acqua.

Per ricavare la parte gialla, quindi il burro chiarificato, che si trova in superficie, vi basterà separarla travasandola con delicatezza utilizzando un colino a maglie strette. Questa operazione deve essere fatta con molta accortezza per evitare di spostare nel recipiente insieme al burro chiarificato anche la parte depositata di acqua e caseina.

Quello appena descritto è il metodo più semplice per ottenere il burro chiarificato. È possibile raggiungere lo stesso risultato anche con un altro tipo di cottura che prevede la fusione del burro intero in un pentolino dotato di fondo molto spesso, mantenendo la fiamma al minimo. In questo caso, però, il rischio di bruciare il burro è molto alto, quindi prestate attenzione durante la lavorazione.
Commenti
4 commenti inseriti
Inviato da Gustissimo.it il 21/01/2016 alle 15:51
Ciao Alessandro, hai ragione! La ricetta era scritta in modo poco chiaro e quindi era equivocabile. Abbiamo rivisto il testo dopo la tua segnalazione. Speriamo che adesso sia più corretta! Grazie mille, continua a seguirci! :)
Inviato da alessandro il 20/01/2016 alle 09:19
Attenzione perché non è vero che l'acqua va in superficie. L'acqua è più pesante del burro quindi andrà sul fondo!
Inviato da Gustissimo.it il 26/06/2015 alle 17:05
Buon pomeriggio Cristina!
L’importante è che sulla superficie si sia creata una patina bianca che man mano occorre rimuovere con un cucchiaio o una schiumarola senza mescolare il composto. È corretto che la caseina vada a depositarsi sul fondo in modo da separarla più facilmente dal burro chiarificato una volta arrivati alla fase di filtraggio con il colino. Speriamo di aver compreso bene il tuo dubbio e averti dato la giusta risposta. Grazie a te per seguirci :)
Inviato da Cristina il 25/06/2015 alle 11:43
Buongiorno,
ho preparato il burro chiarificato con il metodo a bagnomaria.
L'unico dubbio che ho è che non ho avuto molte parti solide sulla superficie...
Non vorrei aver aspettato troppo poco o aver sbagliato qualcosa. Sul fondo è rimasta la caseina, ma sulla superficie quasi nulla.
Grazie

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