Licoli: il lievito madre liquido

Licoli: il lievito madre liquido
Senza Lattosio
Vegetariano
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 0.30 kg
Tempo: 30 minuti
Note: + 40 ore di riposo
Introduzione
Il licoli è una lievito madre liquido che si può preparare partendo da una base di pasta madre o da zero: l'obiettivo è quello di ottenere un'idratazione al 100%. Si tratta di un lievito ideale per lievitazioni di impasti con molti grassi (panettoni ad esempio) o con uova e che non necessita di rinfreschi frequenti, infatti può riposare in frigorifero fino ad 1 mese e ½ prima di essere rinfrescato. Per questa preparazione base è consigliabile utilizzare una farina a bassa acidità come la farina manitoba o, in alternativa, la farina 0. Optando per la preparazione con la pasta madre, il risultato sarà migliore se utilizzerete una pasta coltivata già da tempo e con una storia lunga di rinfreschi: potrete utilizzare il licoli fin da subito per le vostre ricette! Se, come proposto nelle varianti, volete preparare il licoli da zero, tenete presente che dovrete coltivarlo per un po' di tempo prima di ottenere un buon risultato nelle vostre ricette.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Prendete 100 g di pasta madre e mescolateli con 100 g di manitoba e 60 g di acqua per qualche minuto in una ciotola, dopodiché spostate il tutto in un barattolo, chiudetelo e lasciate riposare per 8 ore.

Trascorso questo tempo ripetete l'operazione utilizzando sempre 100 g di manitoba e 70 g di acqua, poi fate riposare sempre 8 ore nel vasetto.

Ripetete l'operazione per altre 3 volte aggiungendo ciascuna volta 100 g di farina e l'acqua: partite con 80 g, poi 90 g e infine 100 g. Anche in questi passaggi dovrete impastare, ma quando il lievito comincerà a risultare liquido, potrete utilizzare le fruste elettriche prima lentamente e poi aumentando la velocità permettendo di inglobare ancora più aria e favorire la lievitazione.

Il lievito ottenuto sarà idratato al 100% e potrà essere rinfrescato (con 100 g di farina e 100 g di acqua) anche dopo 1 mese e ½ mantenendolo in frigorifero nel vasetto chiuso.
Accorgimenti
Consigliamo di controllare accuratamente la temperatura dell'ambiente nei giorni della preparazione del licoli. Se la temperatura dovesse essere molto alta, superiore ai 25°C, lasciate riposare il lievito dopo averlo nutrito con acqua e farina 3 ore in frigorifero e 3 ore a temperatura ambiente. Le indicazioni date sono perfette con temperature tra i 18°C e i 24°C.

Se dopo aver riposto in frigorifero la pasta madre liquida noterete una crema bianca sul fondo e una patina gialla in superficie non allarmatevi: mescolate con le fruste prima di effettuare il rinfresco.
Idee e varianti
Se volete preparare il licoli da zero dovete partire da un mix di 25 g di yogurt bianco, 75 g di farina acida (manitoba o 0) e 100 g di acqua: mescolate gli ingredienti tra loro e spostateli in un vasetto che sigillerete ponendovi un pezzo di carta da cucina fermato con un elastico; lasciate riposare ad una temperatura di circa 28°C e, trascorso 1 giorno, rinfrescatelo con 100 g di farina e 100 g di acqua. Ripetete il rinfresco per 10 giorni aggiungendo, ogni 3 giorni, anche ½ cucchiaino di miele o malto. Le quantità da utilizzare devono essere sempre queste: per 100 g di licoli, 100 g di farina e 100 di acqua. Una volta trascorso il periodo iniziale, il licoli può essere conservato in frigorifero e rinfrescato anche una volta ogni mese.
Utilizzate il licoli preparato in questo modo solo dopo un lungo periodo di coltura e di rinfreschi.

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