Refrigerazione

Metodi di conservazione - La refrigerazione
La refrigerazione è un metodo di conservazione dei cibi che consiste nel mantenere i prodotti ad una temperatura bassa, mantenendo l’acqua presente all’interno degli alimenti allo stato liquido. Per far ciò, i prodotti vengono conservati ad una temperatura variabile tra gli 0°C e i 10°C.
Durante la refrigerazione, si ottiene il blocco della crescita dei microorganismi che potrebbero provocare tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
Al contrario del congelamento e della surgelazione, la crescita dei microorganismi alterativi è solo parziale.
Per questo motivo la refrigerazione consente di conservare i cibi solo per periodi di tempi limitati.
In compenso, rispetto ad altre tecniche di conservazioni dei cibi, è quella che mantiene maggiormente le proprietà organolettiche degli alimenti.

La temperatura di refrigerazione varia a seconda del prodotto: è importante non scendere al di sotto degli 0°C, per evitare di congelare l’acqua presente nel cibo.
Oltre alla temperatura, bisogna tener conto anche dell’ambiente di conservazione, e in particolar modo dell’umidità: un ambiente non idoneo può provocare conseguenze quali: perdita di caratteristiche organolettiche del prodotto, sviluppo di microrganismi dannosi, perdita di peso, avvizzimento, imbrunimento.
La refrigerazione è il metodo di conservazione del cibo più diffuso in ambito domestico, grazie alla diffusione del frigorifero, oramai presente in tutte le nostre case. Nella refrigerazione domestica, bisogna tener conto di alcuni accorgimenti: ad esempio è importante mantenere il frigorifero pulito in maniera che l’ambiente sia umido ed areato.

Anche la temperatura di refrigerazione,come già detto, varia a seconda degli alimenti. La temperatura ottimale del frigorifero casalingo è di 4°C, ma all’interno dell’elettrodomestico non è costante: in genere la parte più fredda è quella sopra al cassetto delle verdure, e mano a mano che si sale la temperatura si alza. Lo sportello è la parte più calda del frigorifero.
Ecco alcuni consigli su come conservare al meglio i nostri prodotti:
i vegetali hanno bisogno di aria, altrimenti avvizziscono. Per mantenere l’umidità si possono conservare all’interno di sacchetti di carta negli appositi scomparti del nostro frigorifero, generalmente separati da un pannello di vetro, in modo da non riporli a temperature troppo basse.
Pesce e carne vanno riposti nella parte più fredda del frigorifero, mentre affettati e latticini possono trovare posto nelle mensole centrali, insieme ad avanzi e cibi cotti.
Le bottiglie e gli alimenti che non hanno bisogno di temperature troppo basse vanno riposti negli spazi dello sportello. Ricordate che questo è il posto più caldo del frigorifero, quindi, anche se ci sono gli appositi contenitori per le uova, queste andrebbero conservate al fresco nelle mensole centrali.
E’ importante non riporre nel frigorifero alimenti caldi, per non alterare la temperatura dell’ambiente.
Infine, come già detto, il frigorifero deve essere areato: non va quindi riempito eccessivamente in modo da far circolare l’aria.

A livello industriale, la refrigerazione è portata avanti con tecniche specifiche che consentono la conservazione di grandi quantitativi di cibo per tempi più prolungati: la conservazione in atmosfera controllata e in atmosfera modificata.

Nella conservazione in atmosfera controllata, la composizione dell’aria viene tenuta sotto controllo e mantenuta costante. Questa tecnica si utilizza in particolar modo con frutta e verdura, e consiste nell’evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie del prodotto. Gli alimenti sono chiusi ermeticamente in una confezione al cui interno l’ossigeno è mantenuto al di sotto del fabbisogno del prodotto, e sostituito con anidride carbonica e azoto, che inibiscono lo sviluppo di muffe e batteri, prevenendo l’irrancidimento dei grassi.
In tal modo mele, pere e agrumi possono essere conservati fino a 8 mesi, e quindi smerciati durante tutto l’anno.

La refrigerazione in atmosfera modificata (o protetta) si ha quando
il prodotto, conservato in un contenitore permeabile, “respira”, e di conseguenza si verifica un abbassamento del tenore di ossigeno e un innalzamento dell’anidride carbonica. E’ quindi la respirazione dell’alimento a provocare la modificazione dell’ambiente.

In entrambi i casi i metodi di conservazione devono essere indicati sulla confezione del prodotto.

Quando l’atmosfera è modificata con l’abbassamento dell’ossigeno senza ‘aggiunta di altri gas, si ha la conservazione sottovuoto.
Questa tecnica è utilizzata in particolar modo per gli insaccati e le carni fresche (wurstel, cotechino, prosciutto).Gli alimenti sono confezionati sottovuoto in sacchetti di cloruro di polivinile. Una volta confezionati, i prodotti vengono immersi per pochi secondi in acqua a 90°C: in tal modo la confezione aderisce perfettamente all’alimento mantenendolo sottovuoto. Il cloruro di polivinile è infatti un materiale termoreteraibile, ovvero, una volta sottoposto ad una forma di calore, si ritrae fino al 50% aderendo all’oggetto a cui è avvolto, e mantenendo la nuova forma anche dopo il raffreddamento.
AL posto del cloruro di polivinile si possono utilizzare altri materiali che consentono una cottura sottovuoto senza rilasciare sostanze nocive: in questo caso l’immersione, anziché pochi secondi, dura alcuni minuti.

Ricordiamo che la refrigerazione non blocca, ma rallenta soltanto lo sviluppo dei microrganismi. E’ quindi importante consumare i prodotti entro la data di scadenza riportata sulle confezioni.

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