La conservazione degli alimenti sott’aceto, come quella sott’olio o sotto sale, è una delle più antiche, già in uso presso gli antichi greci e romani.
Si basa sul principio che alcuni batteri mal sopportano ambienti acidi: l’aceto abbassa il pH dei cibi, inibendo lo sviluppo di microrganismi patogeni.
E’ bene osservare però che non tutti i microrganismi muoiono a causa di questa reazione, per cui a questa tecnica possono essere associati altri metodi di conservazione. Spesso gli alimenti infatti sono sottoposti a cottura prima di essere invasati nei barattoli per la conservazione, che in seguito possono essere sterilizzati.

La conservazione sott’aceto è molto diffusa in ambito domestico. E’ importante però seguire alcune norme base per evitare di incorrere in errori che potrebbero risultare nocivi per la nostra salute.

- Anzitutto, il grado di acidità dell’aceto.
Come abbiamo detto, per contrastare lo sviluppo dei microrganismi, è necessario mantenere un certo pH. Quando utilizziamo questa tecnica con le verdure, dobbiamo tenere presente che contengono molta acqua, per cui è necessario eliminarla tramite salagione o facendole bollire insieme all’aceto.
L’aceto deve avere un grado di acidità almeno al 7%. Più le verdure sono acquose, maggiore deve essere il grado di acidità.

- In secondo luogo, la qualità della materia prima: le verdure da conservare sott’aceto ( come nel caso della conserva sott’olio o sotto sale) devono essere fresche e mature al punto giusto. Infatti, per quanto banale, è opportuno ricordare che i metodi di conservazione non sono rigenerativi. Conservare, con qualsiasi tecnica, un alimento al termine del proprio processo di vita, è assolutamente inutile.

- Anche i materiali utilizzati per la preparazione e la conservazione sono importanti:
per la cottura in acqua e aceto sono da preferire casseruole in acciaio inox o pirex.
Per quanto riguarda i barattoli, esistono in commercio dei vasi appositi per le conserve, con i tappi a chiusura ermetica.
Questi barattoli possono essere utilizzati più volte, se lavati e asciugati accuratamente; i tappi possono rovinarsi facilmente nella ghiera di gomma, per cui è opportuno sostituirli: infatti si vendono separatamente.

- Un altro accorgimento da tenere presente è che gli alimenti devono essere totalmente immersi nell’aceto, per evitare che si ammuffiscano.

- Infine la sterilizzazione dei vasi: deve avvenire in pentole partendo dall’acqua fredda. Ricordate di avvolgere i barattoli in panni per evitare che, cozzando tra loro, si scalfiscano.

Gli alimenti che più comunemente si conservano sott’aceto sono gli ortaggi: cipolline, cetriolini, peperoni, o la classica giardiniera, ovvero un mix di diverse verdure che può servire da ottimo accompagnamento per secondi piatti di carne o come antipasto. Anche ortaggi grigliati, come zucchine o melanzane, possono essere conservate sott’aceto. Alcuni pesci cosiddetti “poveri”, come sgombro o alici, si prestano a questo tipo di conservazione. Un alimento che tradizionalmente si prepara in questo modo è il classico capitone della vigilia.
L’aceto da utilizzare è generalmente di vino, tenendo presente che a verdure chiare si abbina un aceto bianco. Esistono in commercio anche altri tipi di aceti venduti appositamente per queste preparazioni, spesso aromatizzati con erbe o spezie. Anche a livello casalingo si possono aggiungere nei barattoli alcuni odori che si accompagnano bene al prodotto da conservare: alloro, maggiorana, rosmarino, basilico o, nel caso della frutta, cannella, chiodi di garofano e anche miele.

Rispetto alla conservazione sott’olio, le conserve sott’aceto presentano alcuni vantaggi: anzitutto mentre l’olio ha una funzione essenzialmente isolante, l’acidità dell’aceto svolge anche una funzione battericida. In secondo luogo l’apporto calorico, che nelle conserve sott’aceto è notevolmente inferiore.
L’unico svantaggio è che gli alimenti possono continuare a “cuocere” nell’aceto, diventando troppo svantaggio morbidi o troppo acidi.