Barbecue

Metodi di cottura - Il barbecue
Cos’è
Il barbecue è un metodo di cottura del cibo, chiamato anche grigliata.
Il nome deriva da “barbacoa”, una griglia di legno utilizzata dagli indigeni Taino dell’America Centrale sotto la quale si accendeva il fuoco.
Oggi indichiamo col temine barbecue sia lo strumento usato per grigliare all’aperto che il tipo di cottura.
La cottura può avvenire per irraggiamento o per contatto:
nel primo caso, utilizzato soprattutto negli Stati Uniti, il carbone è disposto a distanza dalla grata in maniera da cuocere l’alimento lentamente, affumicandolo.
Nel secondo caso, più comune, il cibo è disposto su piastre o griglie roventi, sopra la brace.
La fonte di calore del barbecue è la brace di legna o carbonella, ma esistono anche elettrici o a gas.
Troviamo in commercio diverse tipologie di barbecue: ecco le più diffuse:
• Barbecue con braciere orizzontale: è costituito da un contenitore forato di ghisa o acciaio in cui si pone la carbonella. Nei fori cade la cenere che si raccoglie in uno spazio sottostante. La griglia è posizionata a distanza modulabile. Questo tipo di barbecue può essere sia in muratura che mobile, addirittura richiudibile in una valigetta.
• Barbecue con braciere verticale: come nel caso precedente, si tratta di un contenitore di ghisa o acciaio, ma in questo caso verticale, come anche la griglia: è utilizzato soprattutto per la cottura allo spiedo.
• Barbecue a fuoco indiretto: generalmente di forma tondeggiante, è provvisto di un coperchio e di un vassoio ad imbuto per la raccolta dei grassi e degli oli di cottura. La forma del coperchio consente una circolazione del vapore ed un tipo di cottura differente.
La pratica del barbecue richiede l’ausilio di alcuni accessori indispensabili: la griglia, dotata di manici in ferro o legno; le pinze lunghe, per disporre, girare e prelevare gli alimenti senza bucarli col forchettone; la spatola, per spostare alimenti delicati come pesce o formaggi; il pennello, per ungere e aromatizzare le pietanze, che può essere sostituito da un rametto di rosmarino; la leccarda, un contenitore posto al di sotto della griglia per raccogliere i grassi e i succhi che fuoriescono in cottura.
Altri strumenti non indispensabili ma molto utili sono: il ventaglio per rinvigorire il fuoco; la griglia ribaltabile, per girare gli alimenti comodamente; gli spiedini in ferro, che possono essere sostituiti da quelli il legno ben bagnati per non bruciarli; la spazzola di metallo, per pulire la griglia quando è ancora calda.
In commercio si trovano innumerevole altri utensili, più o meno utili, per preparare il barbecue con comodità e, perché no, con eleganza.
Pietanze più cucinate
Il barbecue consente di cucinare diverse pietanze: in paticolar modo la carne di taglio tenero si presta a questo tipo di cottura.
Il maiale la fa da padrona, sotto forma di salsicce,lombate e costine, ma anche hamburger di manzo, costolette di abbacchio a scottadito, bistecche di varie carni trovano nel barbecue la loro cottura ideale.
Sul barbecue si prepara anche il pollo intero, aperto a metà, appiattito e opportunamente speziato ( il cosiddetto “pollo alla diavola”) oppure sotto forma di alette e cosce.
Per quanto riguarda il pesce, quelli che traggono maggiore beneficio da una cottura al barbecue sono i pesci dalle carni grasse, come tonno, pesce spada e salmone. In questo caso è opportuno lasciare le squame, per proteggere la pelle che potrebbe altrimenti attaccarsi alla griglia.
Crostacei e molluschi richiedono pochi minuti di cottura, e possono essere preparati per una deliziosa grigliata mista.
Passando a verdure e ortaggi, un classico del barbecue è la pannocchia, ben bruscata e condita con burro o limone.
Peperoni, zucchine, pomodori, cipolle, melanzane: moltissimi sono gli ortaggi che possono essere preparati al barbecue traendo da questa cottura un’esaltazione del loro sapore.
Infine i formaggi a pasta dura, come scamorza, gruviera o caciotta, tagliati a fette ben spesse, cotti sulla brace sono deliziosi, facendo attenzione a che non si fondano colando tra le maglie della griglia.
Curiosità e trucchi
Il barbecue è un tipo di cucina che necessita di alcuni accorgimenti, soprattutto per un corretto uso dello strumento.
Anzitutto, va praticato all’aperto, lontano da elementi infiammabili. Inoltre è necessario non allontanarsi mai per evitare che col vento qualche tizzone possa volare via.
La brace, come già detto, può essere originata dalla combustione di legna. In tal caso, non usate legna resinosa, che rovinerebbe il sapore della carne o degli altri cibi. Nel caso della carbonella, questa può prendere fuoco più velocemente con l’utilizzo di prodotti infiammabili, da usare con cautela e da riporre in un luogo sicuro, lontano dalle fiamme e dai bambini.
Al termine della serata, assicuratevi che la brace si spenga completamente. Potete velocizzare l’operazione spargendola nel barbecue e coprendola con terra, sabbia o con la stessa cenere che ha generato.
La brace è da considerarsi pronta quando le fiamme si sono spente completamente.
Una corretta pulizia della griglia e degli strumenti è fondamentale per evitare che siano presenti residui che, bruciandosi ed entrando a contatto con le vivande possono generare sostanze nocive per l’organismo.
Per quanto riguarda la cottura, se avete necessità di una temperatura più alta potete accatastare i carboni dall’esterno verso il centro. Al contrario, per abbassare la temperatura, potete spargere la brace verso l’esterno.
Alcuni alimenti, come il pollo o le verdure, devono essere unti prima di procedere alla cottura per evitare che si asciughino troppo. Potete procedere con una marinatura che renderà le carni e gli ortaggi più morbidi e saporiti.
Vantaggi e svantaggi
Il vantaggio della cucina al barbecue è sicuramente il gusto inconfondibile. Inoltre è un tipo di cottura che non richiede l’aggiunta di molti grassi, che per altro colano attraverso la griglia.
Lo svantaggio principale è l’elevata temperatura della griglia con cui gli alimenti entrano a contatto: la bruciatura delle parti grasse può generare sostanze cancerogene. E’ perciò opportuno pulire con molta attenzione gli utensili per evitare che vi siano residui di cotture precedenti.
Un recente studio ha teorizzato una gustosa soluzione per questo problema: pare che una lunga marinatura ( almeno 6 ore) delle carni nella birra o nel vino rosso possa abbattere fino al 90% il livello di amine eteroclliciche, sostanze che si formano durante una cottura avanzata della carne che possono provocare diversi tipi di tumore.
Un altro “svantaggio” del barbecue è la lenta preparazione, ma questo fa parte del gioco: il barbecue infatti deve essere vissuto come un rito da consumarsi in amichevole compagnia!

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