Cottura al cartoccio

Metodi di cottura - La cottura al cartoccio
Cos’è
La cottura al cartoccio è una tecnica di cucina che presenta innumerevoli vantaggi, in quanto sana, comoda e versatile.
Il cartoccio è semplicemente un foglio di carta oleata, di alluminio o da forno in cui viene avvolto il cibo che deve essere cucinato.
In genere, le pietanze cucinate con questa tecnica sono servite in tavola ognuna nel suo cartoccio, che il commensale apre nel suo piatto.
La cottura al cartoccio unisce in sé i vantaggi della cottura al forno e di quella al vapore. I cibi, rinchiusi ermeticamente in un involucro, sono sottoposti al calore del forno. Il vapore che si crea all’interno del cartoccio scioglie i grassi, cuocendo gli alimenti senza disidratarli. I liquidi che fuoriescono, insieme agli aromi ed eventuali condimenti aggiunti formano un cremina in cui il cibo completa la sua cottura, per un risultato profumato e invitante.
E’ necessario chiudere ermeticamente il cartoccio, per evitare che si disperdano i sapori e la cremina. Altra buona norma è di sistemare il cartoccio in una teglia: in tal modo si raccoglieranno eventuali fuoriuscite.
La cottura al cartoccio richiede una temperatura che varia dai 180 ai 200 gradi, e tempi variabili a seconda dell’alimento e delle quantità (dai 40 minuti circa per un pesce ai 100 circa per la carne).
Pietanze più cucinate
La cottura al cartoccio è particolarmente indicata per i cibi che hanno un’alta percentuale di liquidi. In tal caso non è necessario aggiungere altri condimenti: il cibo cuocerà nel vapore creato dai suoi stessi liquidi.
Ogni ricetta può comunque essere arricchita con olio, burro, vino, limone e aromi.
Il pesce, ad esempio, non ha bisogno di particolari aggiunte: il grasso presente nel pesce stesso contribuisce a un risultato tenero e saporito.
Anche le verdure sono particolarmente ricche di liquidi, al punto che, prima di servirle, è buona norma forare il cartoccio con una forchetta per eliminare il succo in eccesso.
Particolarmente saporiti sono i molluschi: cozze, vongole e telline possono essere cucinate al cartoccio sia intere, sia private della loro conchiglia, insaporendole con una dadolata di verdure o una spruzzata di vino bianco e del prezzemolo.
Il pollo può essere cotto anche intero: per evitare che si lessi nel suo stesso liquido si possono aggiungere delle patate per assorbire il succo in eccesso.
Il cartoccio è indicato anche per la frutta: mele e pere, arricchite di cannella o chiodi di garofano, si trasformano in salutari dessert.
All’interno del cartoccio possiamo cuocere sia alimenti crudi, sia già cotti in parte. Nel secondo caso la cottura al cartoccio servirà ad insaporire la nostra pietanza.
Ad esempio possiamo preparare anche la pasta, precedentemente lessata al dente e cotta al cartoccio per pochi minuti insieme al suo condimento.
Curiosità e trucchi
Per una cottura al cartoccio ottimale, è necessario seguire alcune norme di base: anzitutto evitare di cuocere cibi freddi di frigorifero: lasciateli riscaldare a temperatura ambiente.
Come già detto, evitare di posare i cartocci direttamente sulla griglia del forno, ma adagiarli su una placca o in una teglia per raccogliere eventuali liquidi che fuoriescono.
L’alluminio è il materiale più pratico per formare i cartocci, in quanto malleabile e facile da sigillare.
La carta da forno è forse più raffinata per servire a tavola i nostri cartocci. Per evitare che si annerisca, è sufficiente bagnarla con un po’ d’acqua. Per sigillarla ermeticamente possiamo usare dell’albume d’uovo.
Infine le dimensioni della carta: di norma dovrebbe essere tre volte più larga e due più lunga, in modo da formare un cartoccio che avvolga completamente il cibo.
Vantaggi- svantaggi
La cottura al cartoccio presenta notevole vantaggi soprattutto da un punto di vista di nutrizionale.
Infatti, non necessitando di particolari condimenti e aggiunta di grassi, è favorita per chi segue una dieta, mantenendo intatte le proprietà organolettiche dei cibi.
I cibi si mantengono morbidi, perché non vengono disidratati, e gli aromi e i sapori si conservano all’interno del cartoccio.
Non c’è uno svantaggio vero e proprio in questo tipo di cucina, a parte l’esigenza di una certa esperienza per evitare di lessare i cibi nel loro stesso liquido di cottura o di cuocerli troppo e di conseguenza seccarli.
Commenti
1 commento inserito
Inviato da LORY il 05/02/2011 alle 18:13
è bellissimo tutte le mattine aprire il vostro sito e "rubarvi" le ricette! i miei clienti ringaziano

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