Frittura

Frittura

Altro sulla frittura

Cos’è
La frittura consiste nel cuocere i cibi in grassi caldi.
La frittura può avvenire per immersione, in padella o saltata:
nella frittura a immersione il cibo è totalmente immerso nel grasso, come nel caso della friggitrice.
In padella l’alimento è coperto fino a metà della sua altezza nel grasso, e perciò andrà girato per terminare la cottura.
La cottura saltata prevede poco grasso, quanto basta per ungere il fondo della padella, in cui l’alimento si cuoce rigirandolo spesso o scuotendo il tegame.

Durante la frittura il grasso, a contatto col calore, si ossida deteriorandosi e, superato il punto di fumo, genera sostanze tossiche.
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso inizia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e generando una sostanza tossica e cancerogena.
Questa temperatura varia per ogni tipo di grasso.
L’olio d’oliva è il più resistente.
Vantaggi e svantaggi
Il grande vantaggio della frittura è sicuramente il gusto, unito alla velocità di cottura.
Gli svantaggi sono soprattutto dietetici, infatti la frittura comporta un notevole incremento di calorie. Per chi ha problemi di fegato o cardiovascolari, la frittura non è consigliata, dato l’alto contenuto di grassi.

Il burro, invece, va chiarificato prima di essere utilizzato per la frittura.
La chiarificazione del burro consiste nel separare la parte grassa da quella proteica; infatti solo la parte grassa è in grado di reggere bene il calore.
Per chiarificare il burro dovete cuocerlo a bagnomaria senza raggiungere il bollore, e in seguito filtrarlo; la parte che resta nel colino è la caseina, che va eliminata.

Altri grassi usati in frittura sono l’olio di semi, dal gusto più delicato rispetto a quello d’oliva, e lo strutto, particolarmente pesante e poco pratico, perché si consuma moto rapidamente e lascia un odore sgradevole negli ambienti.

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