Oliocottura

Oliocottura
Cos’è
L'oliocottura, o cottura confit, è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione principalmente della carne (chiamato appunto "confit") in uso in Francia parecchi anni fa. Con il tempo questa tecnica di conservazione della carne è stata convertita in vera e propria tecnica di cottura di diversi tipi di alimenti. Oggi, quando si parla di oliocottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo, ma non bollente. In genere, infatti, la temperatura dell’olio varia da un minimo di 40°C ad un massimo di 70-80°C, a seconda della tipologia dell'alimento e della sua grandezza (un alimento tagliato in piccoli pezzi richiederà ovviamente una temperatura inferiore rispetto auno spezzettato grossolanamente). Variabili, in relazione al tipo e alla grandezza dell'alimento, sono anche i tempi di cottura.
Affinché l'oliocottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell'olio sia sempre costante: solo in questo modo è possibile garantire all'alimento una cottura uniforme. Per tale motivo è bene disporre di un termometro da cucina a doppia sonda che permetta di tenere sempre monitorate le temperature: sia quella dell'olio, sia quella al cuore dell'alimento.
L'oliocottura si può effettuare in 2 modi differenti: immergendo direttamente l'alimento nel pentolino in cui si è fatto scaldare l'olio oppure cuocendolo sottovuoto, inserendolo in una busta che non permette l'entrata dell'ossigeno.
Pietanze più cucinate
L'oliocottura è una tecnica che permette di cucinare diversi tipi di alimenti.
Partiamo dalla carne. Le carni tendono ad assorbire poco l'olio, per cui sono ideali per questo tipo di cottura. Un classico è l'anatra: cotta in questo modo risulta molto tenera (deliziosa se accompagnata da una bella purea!). Ma possono andare bene anche le carni di capretto, agnello, coniglio e anche quelle di piccione (la carne di piccione tende a seccarsi molto facilmente: pertanto è perfetta per l'oliocottura).
Fra i pesci sono molto adatti ad essere cotti in oliocottura il baccalà, il salmone, il tonno fresco e anche pesci come lo stoccafisso [/span]e la spigola.
Ma non solo carne e pesce: anche alcuni ortaggi si prestano bene a questo tipo di cottura. Ad esempio gli asparagi, le carote, i cavolfiori e in generale tutte le verdure che hanno una consistenza abbastanza croccante. Volendo, anche le patate!
Sono invece poco indicati tutti gli alimenti che trattengono l'olio: ad esempio, le melanzane.
Curiosità e trucchi
I tempi di cottura della carne di solito sono più lunghi di quelli del pesce, sebbene molto dipenda dalla grandezza dei pezzi. Anche la temperatura dell'olio è in genere più alta per cuocere la carne mentre con il pesce deve essere più bassa perché le sue carni sono più delicate. Inoltre, per essere sicuri che durante la cottura del pesce la temperatura dell'olio non si abbassi (il pesce abbonda di acqua e questa potrebbe essere in parte assorbita dall'olio con conseguente abbassamento della temperatura), il pesce stesso dovrebbe essere fatto disidratare prima di essere cotto. Basta ricoprirlo di zucchero e sale e lasciarlo riposare in questa soluzione per un'oretta circa.
Tornando sulla carne, spesso essa viene messa a marinare in sacchetti sottovuoto insieme ad erbe aromatiche varie a piacere (salvia, alloro, rosmarino...). In questo modo risulta più saporita.
Un altro piccolo trucco per rendere più succulento l'alimento consiste nel rosolarlo velocemente in padella (oppure al forno) ad alta temperatura, subito dopo l'oliocottura.
Vantaggi e svantaggi
L'oliocottura è una tecnica che mantiene le carni molto tenere e lascia inalterati tutti i sapori dell'alimento. Ciò avviene perché l'olio, formando una sorta di barriera, impedisce la fuoriuscita di liquidi: tutto viene trattenuto all'interno dell'alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza. Questi sono senza dubbio i principali vantaggi dell'oliocottura.
Un altro vantaggio sta nel fatto che si tratta di una tecnica piuttosto semplice da mettere in pratica e che non richiede tempi particolarmente lunghi (a meno che non si debbano cuocere grosse pezzature di alimento: in tal caso i tempi di cottura si allungano notevolmente).
Tuttavia, almeno inizialmente questa tecnica può dare qualche problema: chi non è molto esperto potrebbe avere difficoltà a mantenere costante la temperatura dell'olio, aspetto che però è importantissimo per la buona riuscita della cottura. Bisogna quindi assolutamente procurarsi un buon termometro da cucina.
Qualche incertezza la si potrebbe avere anche nell'individuare la corretta temperatura dell'olio: in linea di massima, per la maggior parte degli alimenti è bene non superare i 70°C (l'ideale è, in caso di dubbio, 60-65°C), per evitare di ottenere un alimento dalla consistenza dura e stopposa.

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