Piastra e griglia

Metodi di cottura - Piastra e griglia
Cos’è
La cucina alla griglia è uno dei metodi di cottura più antichi.
Consiste nel cuocere gli alimenti a contatto col calore.
Può avvenire in due modi: per irraggiamento o per contatto.
Quando l’alimento non è a contatto diretto con la fonte del calore, come ad esempio nel classico barbecue, in cui la griglia è sollevata dalla brace, abbiamo la cottura per irraggiamento.
Se invece utilizziamo una piastra arroventata, il cibo si griglia a contatto.
La fonte di calore utilizzata per la cottura alla griglia può essere legna o carbonella nel caso del barbecue, gas o elettricità nel caso della piastra. In ogni caso, il metallo deve essere assolutamente molto caldo prima di porvi l’alimento.
La cottura alla griglia richiede infatti temperature elevate, ma se la temperatura è eccessivamente alta la carne cuoce troppo rapidamente a svantaggio del gusto e della conservazione delle proprietà organolettiche. I tempi di cottura variano proporzionalmente al quadrato delle dimensioni del pezzo: per fare un esempio, se un pezzo di carne alto 2 cm impiegasse 10 minuti, una bistecca alta 4 cm non impiegherebbe 20, bensì 40 minuti.
A livello di trasformazione fisica, nella cottura alla griglia il sangue contenuto nella carne si coagula liberando l’acqua che contiene, i legami si spezzano e il grasso si scioglie.
Se utilizziamo la griglia, l’acqua e il grasso contenuti negli alimenti si perdono alla loro fuoriuscita, colando dalle maglie della griglia stessa.
Con la piastra invece i liquidi restano raccolti: è buona norma infatti salare la carne per evitare che i liquidi in fuoriuscita facciano attaccare il cibo alla superficie arroventata.
La cucina alla griglia permette di cuocere gli alimenti in un ambiente asciutto, senza accumulo di vapore, con un risultato di gusto e sapore inimitabile.
Pietanze più cucinate
La cucina alla griglia si presta alla cottura di diversi alimenti: carne, pesce e ortaggi.
Nel caso della carne, è opportuno ungerla con un pochino d’olio per impedirle di asciugarsi eccessivamente. E’ possibile anche marinarla in un intingolo di olio,sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche per renderla più tenera e insaporirla secondo i propri gusti.
I buongustai la preferiscono spesso al sangue, con tempi di cottura quindi estremamente ridotti.
Le carni che più si prestano sono i tagli di manzo e maiale: anche le carni bianche possono essere cotte alla griglia, cercando di mantenere temperatura meno elevate: può essere sufficiente alzare la griglia per allontanarla dalla fonte di calore.
Nel caso del pesce, l’utilizzo della griglia è da preferire al quello della piastra, che potrebbe indurre l’alimento a bruciacchiarsi a contatto diretto con la superficie rovente.
Come nel caso delle carni bianche, è opportuno alzare la griglia e ricordare che il pesce richiede tempi di cottura inferiori rispetto alla carne.
Se la carne però può essere gustata anche al sangue, il pesce richiede di essere cotto completamente prima di essere gustato.
Anche il pesce può essere marinato prima di procedere alla cottura e, se cucinato intero, farcito con sale, prezzemolo e aglio.
Tonno, pesce spada ed altri pesci di grosse dimensioni sono ottimi cucinati in tranci e si prestano anche ad una cottura alla piastra.
I molluschi, per non risultare gommosi, possono essere grigliati solo se di piccole dimensioni.
I crostacei, cotti alla griglia, sono prelibati anche senza alcuna preparazione aggiuntiva: è sufficiente cuocerli per pochi minuti e servirli ben caldi, magari con qualche fettina di limone.
Infine gli ortaggi: come nel caso del pesce, prediligono la griglia alla piastra per evitare il contatto diretto.
Melanzane, zucchine, peperoni, cipolle, trattati ognuno in maniera differente, sono tra gli ortaggi che maggiormente si prestano a questo tipo di cottura.
Un ultimo alimento che può essere cotto alla griglia per un risultato veramente goloso è il formaggio, tagliato spesso e grigliato velocemente su entrambi i lati: scamorze a caciotte stagionate sono i latticini che più si prestano.
Curiosità e trucchi
La cucina alla griglia è una delle più veloci e semplici; se portata avanti seguendo alcuni accorgimenti consente di ottenere ottimi risultati anche ai cuochi più inesperti:

• Scegliete pezzi di carne non troppo spessi per evitare una cottura prolungata che li renderebbe duri e stopposi
• Per evitare di bruciarvi, se condite gli alimenti in cottura potete aiutarvi con un rametto di rosmarino.
• Preparate il fuoco con un buon anticipo, in modo da poter avere un letto di brace spesso e rovente..
• Adagiate gli alimenti sulla griglia solo quando questa è rovente.
• Fate attenzione che il grasso, colando sulle braci, non prenda fuoco: nel caso allontanate la griglia fino a che la fiamma non si è spenta.
Vantaggi e svantaggi
Il vantaggio più evidente della cottura alla griglia, oltre al gusto inconfondibile, è la scarsa quantità di grassi: infatti, oltre a non richiedere molto olio o burro, il grasso già presente negli alimenti tende a colare.
La cottura alla griglia presenta però notevoli svantaggi soprattutto da un punto di vista nutrizionale: infatti il contatto diretto degli alimenti con temperature molto elevate altera le sostanze organiche, non solo provocando la perdita di sostanze organolettiche importanti come vitamine e sali minerali, ma anche generando sostanze cancerogene, in particolar modo derivanti dalla bruciatura delle parti grasse.
Per ovviare a questo svantaggio, è necessario pulire accuratamente la griglia per eliminare residui di cotture precedenti. Inoltre la griglie è da prediligere alla piastra perché la superficie di contatto con gli alimenti è inferiore.
Se a questi accorgimenti associamo comportamenti sani come l’assunzione di molta acqua, accompagnare le grigliate con una buona insalata, ricca di proprietà antiossidanti, non eccedere col sale e con le bevande alcoliche, possiamo sicuramente gustare una buona grigliata in compagnia, godendo dei tempi lenti di preparazione che fanno parte integrante della festa attorno al barbecue.

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