Pearà alla veronese

Ricetta Pearà alla veronese
Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 130 minuti
Introduzione
Pane raffermo, midollo di bue e pepe nero: ecco a voi una prelibatezza dal gusto acceso!
È la pearà o pepata alla veronese, una salsa piccante che la tradizione veneta propone da sempre insieme ai bolliti di carne.
Preparazione
Iniziate dal pane casereccio. Assicuratevi che sia raffermo (in alternativa tostatelo) e poi grattugiatelo molto finemente.
Versate l’olio in un tegame e adagiatevi il midollo di bue. Mantenendo la fiamma bassa, mescolate continuamente fino a quando sentirete soffriggere. Unite quindi il pane grattugiato a pioggia e fate amalgamare il tutto in maniera omogenea.
Quando l’olio sarà interamente assorbito dal pane, aggiungete il brodo caldo, poco alla volta, e continuate a mescolare. Quindi salate e pepate, coprite e lasciate cuocere a fiamma minima per circa due ore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A un quarto d’ora dalla fine, aggiungete ancora pepe e aggiustate di sale. Servite la pearà ancora calda in presenza di bolliti di carne.
Accorgimenti
È sempre buona regola setacciare il midollo di bue prima di utilizzarlo, così da facilitare successivamente l’amalgama degli ingredienti.
Mescolate spesso con un cucchiaio di legno, ma attenzione: se sentirete formarsi la crosticina sul fondo, non rimuovetela assolutamente, altrimenti rischierete di compromettere il risultato con tracce bruciacchiate. Non preoccupatevi per il tegame, basterà lasciarlo in ammollo per qualche ora e i residui attaccati andranno via facilmente.
Idee e varianti
In alcune zone del Veneto, per non dire della stessa Verona, esistono varianti ancora più saporite. Provate per esempio ad aggiungere qualche cucchiaio di grana padano grattugiato a dieci minuti dalla fine, la pearà risulterà ancora più densa e squisita!
C’è chi all’olio preferisce il burro e chi a metà cottura aggiunge al composto un po’ di radice di rapano grattugiata al momento. Insomma non vi resta che sperimentare!

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