La pietra ollare

La pietra ollare
Introduzione
La pietra ollare è un tipo particolare di pietra che viene utilizzata per la costruzione di utensili come teglie, piastre e pentole; è indicata per l’suo in cucina grazie alle sue proprietà di resistenza al fuoco e alle alte temperature e alla capacità di accumulare calore in quantità doppia rispetto ai mattoni refrattari.
Cos’è e a cosa serve
La pietra ollare viene estratta dalle cave in blocchi di circa 2 o 3 metri cubi, successivamente tagliati seguendo le venature. La pietra ollare è utilizzata, oltre che in cucina, anche per la realizzazione di stufe (sempre per le sue proprietà) e di sculture (è comunque un bel materiale).
In ambito culinario, la pietra ollare viene utilizzata, sotto forma di piastra, soprattutto per la cottura di bistecche, tranci di pesce, polpi, calamari o verdure; le pentole invece servono per la preparazione di cibi a fiamma bassa a tempo prolungato. Può essere scaldata con qualsiasi fonte di calore, dai carboni del barbecue ai fornelli a gas (in questo caso è consigliato utilizzare uno spargifiamma).
Le piastre in pietra ollare esistono di diverse dimensioni e quelle piccole, dotate di manici che non trasmettono il calore, sono ideali per cuocerci direttamente la carne e portarla a tavola mentre è ancora in cottura; l’alta capacità di mantenere il calore farà sì che la pietanza non solo non si raffreddi, ma continui anche a rosolarsi. Il classico esempio è quello della fiorentina e forse ci è capitato di vedervela servita su una di queste piastre mentre sfrigola ancora.
Come si utilizza
La piastra in pietra ollare deve essere lavata con acqua salata precedentemente al primo utilizzo, quindi asciugata con cura: è fondamentale che non vengano utilizzati detersivi che compromettano al porosità del materiale.
Per cominciare, ungetela con olio d’oliva e lasciatela assorbire per un giorno intero, per poi tamponare l’olio che è rimasto in eccesso. La prima volta scaldate a temperatura moderata, fate raffreddare in modo naturale, senza gettarci acqua sopra, rischiando di spaccarla.
La pietra ollare è ora pronta per darvi grandi soddisfazioni, ma ricordate di eseguire sempre una pulizia e una manutenzione idonee. Le regole principali sono quelle di aspettare che la piastra si sia raffreddata e di non usare detersivi o sapone; se notate delle piccole crepe, non preoccupatevi, non alterano le prestazioni della pietra ollare, sono semplicemente dovute al suo utilizzo.
I tipi
Non esistono dei tipi particolari di pietra ollare, piuttosto come abbiamo detto, sono le soluzioni commerciali che svariano dagli accessori per la cucina alle stufe e alle sculture o oggetti di arredo. Una differenza è riscontrabile nello spessore, per il quale si consiglia quello di 2 cm, e nella presenza di venature (meno ce ne sono, meglio è).
Il consiglio
Per ottenere sempre il massimo rendimento dall’utilizzo della pietra ollare, è bene tenere a mente alcuni suggerimenti, oltre a quelli già descritti per la manutenzione:
- Rivestite il piano di appoggio con carta di alluminio, per rendere più agevole la pulizia finale;
- Utilizzate un raschietto per rimuovere le incrostazioni e applicate un goccio di aceto sulla spugna per attenuare gli odori;
- Cuocete sulla pietra ollare o solo carne o solo pesce, perché, a causa della sua porosità, tende a conservare i sapori. Mischiarli non è da manuale del cuoco provetto, meglio acquistarne due.
Un ultimo consiglio: provate a cuocere le fette di melanzana sulla pietra ollare, quindi ponetele in un recipiente, conditele con olio extravergine di oliva, una foglia di menta, pepe e aglio!
Pro e contro
I vantaggi della pietra ollare li abbiamo visti: assorbe oltre il doppio del calore dei mattoni refrattari e permette di mantenere alta la temperatura delle pietanze per molto tempo, anche dopo la rimozione dalla fiamma.
Purtroppo, essendo porosa, assorbe gli odori e non permette quindi la cottura di diversi alimenti sulla stessa superficie; inoltre non sopporta gli shock termici (acqua fredda su piastra bollente) e si rompe facilmente in seguito ad essi.

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