Lo Chef come professione

Lo Chef come professione
Accademia Italiana Chef
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Molti credono che lo chef sia una specie di ibrido tra un artista eclettico e un incaricato di cucinare pietanze seguendo delle ricette o inventandone di nuove. Questa immagine dello chef è stata veicolata anche e soprattutto da un filone molto fortunato di trasmissioni televisive che, però, non riescono a comunicare adeguatamente la complessità di questa bellissima professione.

Come deve essere un vero chef

Quello che molti non sanno è che un “vero” Chef professionista è una figura dalla cultura vasta e complessa che, oltre ovviamente a saper cucinare, è in grado di spaziare in molti altri ambiti, dal team building all’economia, dal marketing all’organizzazione.
La maggior parte delle nozioni necessarie per la gestione corretta di una cucina, e ovviamente anche del team che ci lavora, si concentrano su ciò che ci si aspetta da un Capo: deve saper guidare. Acquisire tali nozioni e il saperle mettere in pratica, il “saper fare”, sono quindi una condizione necessaria per trasformare un abile cuoco in un vero chef.

All’interno di una società che diviene ogni giorno sempre più frenetica e veloce, gli chef di successo dovranno disporre di una mente quanto più possibile flessibile e creativa, oltre ad essere dotati di conoscenze e competenze necessarie sia ad inserirsi in un team di lavoro, sia a dirigerlo. Lo chef di successo sarà quindi chiamato ad avere qualità tra loro molto diverse, dovrà avere dimestichezza con il lavoro manuale e anche spiccate doti relazionali per saper condurre un gruppo.

Partendo dal presupposto che la cucina deve essere passione ma anche arte, conoscenza e responsabilità, la figura dello chef assume un valore particolare che esula dal saper semplicemente cucinare un piatto. Essere chef porta infatti con sé una grande soddisfazione, ma anche grandi responsabilità. Ad esempio, lo chef dovrà saper ottenere il giusto equilibrio dei sapori in ogni pietanza e saper condurre il ristorante sulla strada del successo grazie ad una forte preparazione tecnica, un notevole senso di responsabilità e a tanta creatività, così da innovare le ricette tradizionali e territoriali e valorizzarle al meglio.
Essere chef significa anche, e soprattutto, avere il desiderio di mettersi sempre in discussione; proprio per questo, non è un lavoro accessibile a chiunque, ma solo a personaggi motivati, creativi e precisi. Lo chef di successo sa molto bene che il suo difficile lavoro consiste nel soddisfare il cliente presentandogli delle pietanze che non siano solo buone, ma anche appaganti e soddisfacenti dal punto di vista estetico, olfattivo e tattile. Ecco perché ogni chef che si rispetti deve presentare ricette che tengano conto dei gusti dei clienti ed esaltino le pietanze scelte sotto ogni punto di vista.

Per poter svolgere al meglio la professione di chef, bisogna inoltre aver presente che i gusti dei clienti cambiano anche a seconda dell’ubicazione geografica. Lo chef che vuole avere una crescita professionale significativa deve partire, certo, dalle proprie preferenze, ma dovrà anche adattarsi al luogo dove lavora in quanto le tecniche, gli ingredienti e i prodotti a disposizione cambiano a seconda dei gusti e dei luoghi. Soprattutto in un paese come l’Italia, straordinariamente ricco per cultura e tradizione alimentare, lo chef deve sapere che un determinato prodotto potrebbe andare per la maggiore in una determinata città e non essere per nulla richiesto in un altra a distanza di pochi chilometri. Per questo, lo chef di successo deve capire cosa sia giusto produrre in un determinato luogo.

Lo chef perfetto: cuoco e manager

Tutto ciò, rende lo chef non un semplice cuoco, un esecutore manuale, ma un professionista a trecentosessanta gradi, le cui competenze comprendono anche altri ambiti come la “brand position”, il “marketing territoriale e geolocalizzato” e il “targeting”. Questo vuol dire essere anche dei veri e propri manager, che dovranno occuparsi un po' di tutto.

Per formare degli chef professionali in grado di avviare ristoranti di successo, esistono dei corsi di cucina specifici organizzati da enti qualificati come l’Accademia Italiana Chef. Tali corsi, vengono elaborati con grande cura, prestando sempre la massima attenzione al confronto reale con il mondo del lavoro, così da formare professionisti con competenze adeguate e che siano in grado di muoversi in totale autonomia. L’obiettivo di questi corsi di cucina è quello di preparare uno chef professionista facendo sviluppare agli allievi abilità creativa, capacità manageriali e, soprattutto, facendo acquisire le conoscenze e le capacità atte a dirigere e controllare nel modo migliore il personale di cucina e sala. Non solo, la scuola di cucina serve anche a trasmettere al futuro chef capacità manageriali che lo renderanno perfettamente in grado di condurre un ristorante con successo.

Il codice dello chef

Per diventare uno chef professionista, un allievo di un corso di cucina come quello dell’Accademia Italiana Chef dovrà conoscere molto bene il “codice dello chef”, ovvero quell’insieme di norme comportamentali la cui mancata conoscenza finisce per rovinare l’immagine stessa del professionista. Lo chef di successo dovrà quindi applicare il codice di condotta alla sua attività e, in particolare, dovrà avere ben presente l’importanza di mettere sempre passione nel suo lavoro, per intraprendere un percorso di crescita professionale.

Facendo un esempio concreto, il cosiddetto “codice dello chef” impegna il professionista a dare sempre il buon esempio, a tenersi sempre aggiornato su eventuali innovazioni tecniche e sui prodotti, a curare al meglio la produzione e la conservazione degli alimenti, a conservare ordinate le attrezzature e a mantenere sempre un rapporto corretto e cordiale con la proprietà. Ancora, lo chef dovrà poi impegnarsi a gratificare chi lavora bene e a correggere chi commette errori, a rinnovare il menù con nuovi piatti e a limitare al massimo gli sprechi.
Si potrebbe, come da definizione, intendere lo chef come una figura professionale della ristorazione, responsabile della cucina e incaricato di creare il menù. Non solo, è anche colui che studia le ricette ed è il responsabile dell’intera sorveglianza e della loro realizzazione.

Fin qui, si è parlato di ricette e di competenze tecniche ma lo chef, come accennato poc’anzi, è molto altro. Dovrà infatti anche saper scegliere e formare il personale necessario a costituire una valida brigata di cucina, che lo supporti in tutte le sue attività.
Purtroppo, non sempre lo chef viene considerato per quello che dovrebbe essere, vale a dire un professionista che incide sulla spesa e sull’incasso di un’attività ristorativa. Quella dello chef, proprio come quella del cuoco, del pasticcere e così via, è una professione cosiddetta “non regolamentata”, ovvero una professione senza Albo e, quindi, con un percorso di studi “libero”.

Uno dei motivi per i quali la professione dello chef non è stata regolamentata in modo rigido, è che si tratta di un lavoro creativo; di conseguenza, sarà solo il mercato a stabilire il successo o il fallimento di un professionista. Proprio per questo motivo, gli unici obblighi di legge previsti per aprire una attività ristorativa sono il certificato SAB e quello HACCP per la manipolazione di alimenti e bevande.

Essere chef, insomma, non è affatto facile: significa, ad esempio, essere consapevoli del fatto che ogni sbaglio o errore, in qualsiasi area del ristorante, ha in principio una mancanza di conoscenza o di abilità. Questo vuol dire che alla base del successo c’è comunque, oltre alla passione, anche una conoscenza profonda delle abilità necessarie a svolgere correttamente un dato compito. Per questo, nel caso foste già professionisti con un minimo di 3 anni di esperienza, accedere ad un corso di Chef Professionista come quelli organizzato dall’Accademia Italiana Chef può essere la scelta più idonea per acquisire le nozioni mancanti e dare una svolta alla propria carriera.

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