Cucina macrobiotica

Cucina macrobiotica
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Il termine “macrobiotica” viene dal greco “makros”, che significa “grande”, “lungo”, e “bios” che signica “vita”. La macrobiotica è quindi la tecnica per ottenere una vita lunga, grande.

La macrobiotica è filosofia, scienza e religione e questo si traduce in uno stile di vita, un modo di essere e in ultimo in una vera e propria teoria del mondo. Essa si basa su un'antica filosofia orientare risalente a circa 5000 anni fa che fu ripresa da George Ohsawa (pseudonimo di Yukikazu Sakurazawa) nella prima metà del XX secolo. George Ohsawa nacque nel 1893 a Kioto e, ispirandosi alle regole dei monaci buddisti promulgò la filosofia macrobiotica, studiandola e scrivendo testi a riguardo, supportato dalle esperienze di vita vissuta in Europa e negli Stati Uniti.

Il fulcro di questa filosofia è rappresentato dalla ricerca dell'equilibrio in tutti gli ambiti della vita dell'uomo. Secondo la macrobiotica, nella nostra vita e nel mondo vi è una continua tensione tra gli opposti. Questi opposti governano il nostro mondo e sono energie complementari tra di loro quindi il loro equilibrio è il fine a cui dobbiamo tendere. Lo scopo della macrobiotica è quindi l'equilibrio di ogni elemento con tutti gli altri. Questo equilibrio dinamico che dovremmo raggiungere ci porta conseguentemente alla salute, sia fisica sia mentale. Tale obiettivo non è però immediatamente raggiungibile poiché, per ottenere una vita armoniosa, è necessario adottare uno stile di vita basato sulle conoscenze che man mano apprendiamo durante il percorso macrobiotico che si è deciso di intraprendere.

Se, come accennato prima, la macrobiotica può essere considerata anche uno stile di vita, è di conseguenza logico che anche la cucina e il cibo che mangiamo abbiano una grande importanza nella macrobiotica e vengano influenzati da questa filosofia di vita. La cucina ha, infatti, un ruolo essenziale ed è stata studiata una particolare dieta che rispecchia questa filosofia. La cucina macrobiotica ha quindi come scopo la ricerca del benessere alimentare e dell'equilibro tra la nostra mente e il nostro corpo, e tra noi (intesi come corpo) e l'ambiente esterno. Questo ci condurrebbe a vivere delle vite lunghe e soddisfacenti, che è esattamente quello che vuol dire la parola “macrobiotica”.

L'approccio verso il cibo è guidato dalle due energie opposte e complementari a cui abbiamo fatto riferimento sopra. Esse sono chiamate Yin e Yang ed esistono non solo nel mondo in generale ma si rispecchiano appunto anche nella cucina. I cibi possono, infatti, appartenere all'energia Yin o all'energia Yang.
I cibi Yin sono quelli ricchi di potassio e possono avere un gusto amaro, molto dolce o acido. I cibi Yang contengono invece elevate percentuali di sodio e posso essere salati, poco dolci o piccanti. All'interno di questi due gruppi, inoltre, ogni cibo si caratterizza per essere più o meno Yin oppure più o meno Yang. Ad esempio la frutta e l’orzo sono entrambi alimenti Yin ma l’orzo lo è molto meno della frutta. Il riso integrale è invece l’alimento più equilibrato per quanto riguarda l’armonia tra Yin e Yang.

La ricerca dell'equilibrio è applicata anche alla cucina quindi i cibi devono essere in equilibrio con il tempo e con lo spazio. Questo significa che il luogo e il clima in cui ci troviamo determinano quali siano i cibi più appropriati da mangiare. Non vi sono quindi delle prescrizioni alimentari valide a 360 gradi, bisogna piuttosto saper adattare i piatti che si cucinano alla stagionalità e alla posizione geografica, senza comunque dimenticare anche la costituzione fisica e l'attività che si svolge. Indicativamente, comunque, in estate vanno assunti soprattutto cibi Yin mentre in inverno quelli Yang. Questo è collegato al fatto che il freddo è Yin e il caldo è Yang.

Anche la cottura dei cibi deve essere regolata in base alla stagione. L'energia Yan dei cibi viene accresciuta dalla cottura degli stessi, che deve essere quasi assente in estate, media in primavera e in autunno e più prolungata in inverno. Questo è dovuto inoltre al fatto che la cottura al forno, con pentola a pressione sono considerate cotture Yang mentre gli alimenti crudi o bolliti sono Yin.

Come potrà già intuirsi da quanto finora detto, non tutti i cibi possono fare parte della cucina macrobiotica. Innanzitutto sono banditi i cibi troppo lavorati e trasformati in modo industriale, ad esempio la margarina, in quanto la lavorazione industriale rompe l'equilibrio degli alimenti stessi, toglie loro sostanze nutritive e li rende meno digeribili. Zucchero e sale raffinati non sono infatti accettati in questa dieta, lo sono però le loro versioni grezze (anche se lo zucchero è comunque solo accettato in quantità ridotte). Anche le bevande alcoliche, il caffè e l'aceto non sono visti di buon occhio. Tra i cibi che vengono comunque accettati ma in quantità molto ridotte, vi sono ad esempio i prodotti di origine animale (carne, latte e suoi derivati ecc.). Il cibo per eccellenza quindi, secondo la macrobiotica, deve essere così come è in natura.

Se si segue una dieta macrobiotica si assumeranno principalmente cereali, legumi, frutta e verdura. In proporzione il pasto tipo della cucina macrobiotica sarà composto per il 50% da cereali integrali, per il 25% di frutta e/o verdura (sia cotta sia cruda) e per il restante 25% da cibi proteici che dovranno suddividersi in un 15% di cibi proteici di origine vegetali e un 10% di origine animale.

I cereali devono essere integrali, non raffinati ad esempio riso integrale, avena, orzo, mais, segale, frumento, miglio e grano saraceno. Questi vanno consumati nella loro interezza cioè con tutte le parti commestibili, quindi germe e crusca. Oltre a questi classici cereali, nella cucina macrobiotica si utilizza anche l’arrowroot, che è una fecola, e un composto chiamato kokoh, che è formato da diverse farine di cerali integrali con l’aggiunta di soia e sesamo.

Le verdure e la frutta devono provenire da coltivazioni biologiche, cioè da coltivazioni che non utilizzano concimi chimici e antiparassitari (precetto che vale naturalmente anche per i cereali). Essendo alimenti biologici se ne consumeranno anche la buccia/pelle e le radici (naturalmente ove possibile).
È sempre consigliabile assumere le verdure crude poiché ovviamente in questo modo non si perderanno i sali minerali e le vitamine presenti al loro interno. Sarà però importante lavarle con estrema attenzione con acqua corrente e nel caso delle radici si dovranno anche spazzolare con una spazzola con setole naturali. Quando invece le si cuociono, il metodo di cottura preferito è al vapore in quanto è quello che altera meno sapore e sostanze nutritive delle verdure.

Per quanto riguarda i cibi proteici di origine animale, la loro presenza nella dieta macrobiotica è piuttosto scarsa. La carne è praticamente assente e si preferisce il pesce, anche questo comunque assunto in quantità ridotte. I cibi proteici vegetali per eccellenza sono i legumi, quindi via libera a fave, ceci, lenticchie, soia, azuki (rossi e verdi) ecc. Molto proteici sono anche il seitan (ricavato dal glutine di grano tenero o altri cereali, ad esempio il farro) e i prodotti fermentati della soia, come il miso e il tofu.

Un elemento molto proteico e particolarmente presente nella cucina macrobiotica sono le alghe. Tra le più utilizzate la kombu, sia nella sua varietà dashi, sia nella nato, caratterizzata dal suo gusto dolce, la dulse, un’alga rossa dal sapore speziato, e la iziki, riconoscibile per il suo gusto deciso e la struttura a fili lunghi. Le alghe vanno solitamente lavate in acqua fredda (alcune volte è però richiesto di lasciarle in ammollo per farle ammorbidire).

I cibi vengono conditi con olio di oliva (o di semi). L'olio deve essere il più naturale possibile quindi sarà rigorosamente olio extravergine e spremuto a freddo per ridurne al minimo la lavorazione e l'alterazione. Altri condimenti molto utilizzati sono il sale marino integrale e la salsa di soia. Il burro non viene utilizzato in quanto di origine animale e come già detto non si usa neppure la margarina perché ha subito eccessive lavorazioni industriali. Vengono in genere sostituiti dal tahin, un burro di sesamo particolarmente indicato per le zuppe. Uno dei più classici insaporitori resta però il gomasio che, grazie alla sua parte di sesamo, comprende anche una componente grassa in quanto i semi di sesamo sono semi oleosi. Altri semi oleosi che fanno parte di questa dieta sono quelli di zucca e di girasole.

Come già detto, un principio indiscutibile che è fondamento della dieta macrobiotica è che i cibi devono essere consumati con meno lavorazioni possibili, anche in termini di cottura, quindi la soluzione migliore sarà consumare i cibi crudi poiché manterranno integre le loro proprietà e non perderanno sali minerali, vitamine e fibre. Se si cuociono, sarà importante prestare attenzione agli strumenti utilizzati per la cottura. È consigliabile utilizzare contenitori in terracotta, legno, bambù e pentole in acciaio inossidabile. Sono invece sconsigliate le pentole di alluminio in quanto modificano le proprietà nutritive e organolettiche dei cibi.

Nella cucina macrobiotica si elimina il cibo superfluo ed è per questo che i cibi sono particolarmente semplici. È essenziale saper apprezzare i cibi naturali, semplici e stagionali e che, di conseguenza, non possono che essere cibi salutari e genuini. È proprio in base a questa logica che se si ha fame si apprezzerà di certo anche del semplice pane integrale. Sempre in base alla logica secondo cui il cibo superfluo non è accettato, la dieta macrobiotica non prevede antipasti e stuzzichini poiché questi servono a stimolare l’appetito ed è perciò inaccettabile che si debba ricorrere a cibi di questo tipo per far ritrovare il piacere di consumare un pasto. Questa dieta non comprende piatti dai sapori forti, in particolare a fine pasto poiché si tenderebbe a mangiarli anche se non si ha più fame. I cibi dai sapori più neutri ci permettono di assumere la giusta quantità di cibo in quanto non cancellano la nostra percezione di sazietà.

Da quanto detto, risulta quindi chiaro che la dieta macrobiotica non è facile da seguire e per seguirla è necessario conoscere bene ciò che mangiamo. È però altrettanto chiaro che se si crede e si abbraccia questa filosofia di vita si potrà con il tempo e con un po' di impegno raggiungere l'equilibro a cui si mira e si riuscirà a bilanciare sapientemente le eventuali carenze di vitamine D e B12, ferro, calcio, zinco ecc., dovute all'assenza di alcuni alimenti nella dieta macrobiotica, assumendo cibi che ne forniranno quantità adeguate e che favoriranno l’equilibrio tra il nostro Yin e il nostro Yang.

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