Ricette flambé

Ricette flambé
Flambare, vale a dire concludere la preparazione di un piatto con fiamme vive, è una tecnica che si utilizza non solo come elemento spettacolare nei ristoranti, ma che si può realizzare anche a casa su un normale fornello della cucina: bastano una padella in acciaio inossidabile (o di rame) e un liquore per chiudere un piatto, dolce o salato, in modo gustoso e scenografico.
Le migliori ricette flambé
Sono tantissime le ricette che si prestano ad essere terminate con una “flambata”, ossia attraverso il metodo di cottura flambé.

Tra le ricette salate sono particolarmente apprezzati i crostacei flambé: la loro cottura deve essere molto rapida per non rendere la polpa stopposa e deve avvenire senza che si elimini il carapace fino al momento del consumo vero e proprio, sempre per preservarne la consistenza. Una ricetta davvero sfiziosa è quella dei gamberoni flambé, molto veloci da preparare ma dal gusto irresistibile. Si prestano molto bene a questo tipo di cottura anche i gamberi, i gamberetti e i calamari, oppure tranci e filetti di pesce.

Anche tutte le ricette di carne cotta alla griglia, alla piastra o in padella si prestano alla flambatura: anche in questo caso la cottura della carne dovrà essere effettuata al sangue e il flambé rappresenterà il tocco finale per insaporire il piatto e aromatizzare la salsa di accompagnamento. Filetti, nodini e costate di vitello e manzo sono tra i tagli più indicati per questo genere di cottura, ma non sono da dimenticare anche le carni bianche. Tenete a mente che i pezzi piccoli di carne acquisiranno un sapore più marcato dopo la flambatura (come gli spiedini o i bocconcini), mentre quelli più grandi si insaporiranno solo in superficie.
Una ricetta davvero ottima è il filetto alla senape flambé: carne di qualità insaporita da una lieve crosticina alla senape e dalla flambatura con il brandy.

Non mancano nemmeno i primi, che siano di pasta o di riso. Da provare il risotto Calvados e mele, un classico della cucina alla fiamma, ma anche gli abbinamenti con i crostacei (risotto agli scampi flambé) e con le verdure (risotto zafferano, zucchine e gamberetti flambé). Per la pasta, di qualsiasi formato, c’è l’imbarazzo della scelta: dalle fettuccine al salmone flambé alle penne alla vodka flambé, passando per le farfalle speck, zafferano e brandy.

Facilissime e veloci da realizzare sono tutte le ricette che prevedono la flambatura della frutta, di solito precedentemente caramellata con un po’ di zucchero in padella e poi innaffiata con liquori dolci e aromatizzati. Banana flambé e ananas flambé sono le 2 ricette più note, ma si prestano anche i fichi, le pesche, le arance, le mele (in abbinamento con il Calvados) e il mango.

Come dessert, il più famoso è sicuramente la crepe Suzette, che pare essere nata in onore della donna che accompagnava il Principe di Galles, futuro Edoardo VII re di Gran Bretagna, in un ristorante di Montecarlo: a cucina già chiusa il maitre inventò per i suoi tradivi ospiti delle crepes con salsa all’arancia fiammeggiate al liquore (in questa ricetta si usa di solito il Grand Marnier o il Coitreau).
Oltre alle crepes sono indicati per questo tipo di preparazione le creme come la crema catalana flambé o persino il gelato flambé (per cui sono da preferire gusti delicati come vaniglia o fior di latte). Adatte alla flambatura sono anche le tortine di mele o di pere a base di pasta sfoglia, e anche il panettone.
I cocktail
Un capitolo a parte meritano i cocktail! Sono molto spettacolari e ne esistono di diversi tipi: tutti prevedono l’impiego di un liquore dalla giusta gradazione alcolica (circa 40°) come ultimo ingrediente in modo che si possa effettuare la flambata (basta un fiammifero lungo). Alcuni locali predispongono veri e propri spettacoli preparando queste bevande, costruendo ad esempio delle piramidi di bicchieri da incendiare.

Tra i cocktail più noti ci sono la vodka flambé (con la Sambuca), il Flaming Lamborghini, un mix di Sambuca, Curaçao, Kahlua e Baileys (di non facile realizzazione perché impone l’uso di 3 bicchieri e di una esperta gestione dei tempi e delle fiamme) e il B52 (composto da Baileys, Kahlua e Grand Marnier).

Un cenno è necessario anche per l’assenzio flambé, una variante moderna del classico metodo di servire questo liquore dall’alta gradazione alcolica (vale a dire, allungato con acqua e dolcificato con lo zucchero). La versione flambé, detta anche bohemien o praghese, prevede che la flambatura si esegua con una zolletta di zucchero imbevuta nell’assenzio che quindi si scioglierà dentro il liquore e sarà spenta con l’aggiunta di acqua.

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