Dolcificanti naturali: le alternative allo zucchero bianco

Dolcificanti naturali: le alternative allo zucchero bianco
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Introduzione
Lo zucchero bianco, per quanto non sia un concentrato di sostanze nocive come spesso si crede, se utilizzato in grandi quantità non aiuta certo uno stile di vita sano ed equilibrato. Per evitare di ingerirne troppo, ma avere comunque il giusto livello di gusto dolce nelle bevande, nei dolci e in molte altre ricette che lo prevedono, potete sostituirlo con tantissimi altri ingredienti. Spesso il potere dolcificante è paragonabile, mentre il gusto in alcuni casi ne guadagna persino.
Zucchero integrale e miele i più usati
La prima alternativa allo zucchero bianco è quello integrale da canna da zucchero. Per sgombrare il campo dagli equivoci, è bene ricordarsi che lo zucchero si dice integrale se deriva dal succo di canna, che si ottiene schiacciando la canna da zucchero, facendo bollire il composto risultante e quindi essiccandolo. È caratterizzato da grani più grossi e da un colore giallo scuro o marrone. Il gusto, più grezzo di quello dello zucchero raffinato, è comunque qualcosa cui ci si abitua in fretta, mentre il potere dolcificante è paragonabile.
Rispetto allo zucchero bianco non ha differenze significative a livello nutrizionale, ma possiede una caratteristica che ha un effetto di rilievo in cucina. Lo zucchero integrale di canna infatti è igroscopico, vale a dire che trattiene maggiormente l’acqua, fatto da tenere in considerazione se lo si usa per cucinare torte (che rimarranno più umide) o biscotti (più morbidi, ma anche gommosi).
Il miele, prodotto dalle api, è un alimento del tutto naturale ed è stato per secoli il principale dolcificante utilizzato, prima dell'introduzione dello zucchero estratto da barbabietola o canna. Lo si trova ormai in molti bar insieme allo zucchero tradizionale e si usa per bevande calde e dolci. Il suo sapore caratteristico dà un tocco aromatico diverso alle ricette che lo includono tra gli ingredienti, ma ha un ottimo potere dolcificante grazie agli zuccheri che contiene: maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio. Oltre alla sua azione energizzante, il miele è un prodotto completo, che si usa sia per combattere i mali di stagione, come tosse, raffreddore e mal di gola, grazie alle vitamine e ad altre sostanze antinfiammatorie, sia per la cosmesi, sia per i suoi effetti calmanti su corpo e mente. In cucina è bene utilizzare il miele al posto dello zucchero solo per ricette che non prevedono cottura o l’aggiunta a cottura ultimata o comunque a temperature non alte, perché cristallizza ben prima dello zucchero.
La stevia
Si sta diffondendo l’uso delle foglie essiccate e triturate di una pianta che proviene dal Sud America, la stevia. Non è indicata per le bevande calde come tè e caffè per via del forte retrogusto di liquirizia, ma se ne può usare una piccola quantità per i dolci, grazie al suo alto potere dolcificante. È naturale al 100% grazie alla sua origine vegetale. Dal 2012 la si trova in commercio anche in Europa, ma la pianta può essere coltivata senza troppe difficoltà in casa.
Interrate i semi in primavera e copriteli con uno strato di terra, che va tenuta sempre umida essendo una pianta che cresce in climi caldi. Potete anche coprire i vasetti con della plastica per non far evaporare l’acqua. Dopo un paio di settimane incominciano a spuntare le prime foglie, che vanno raccolte all’inizio dell’autunno, quando la pianta fiorisce. Una volta essiccate, all’aperto o in casa, trituratele con il mixer in modo molto fine: ecco pronto il vostro zucchero di stevia, da lasciare in infusione con le tisane o da aggiungere alle torte, sempre in quantità moderate visto che ha un potere dolcificante di quasi 300 volte maggiore dello zucchero.
Altre alternative
Altrettanto naturali sono gli sciroppi, di acero (che ha un sapore molto dolce e si usa tipicamente accompagnandolo a dessert come pancake e frittelle), quello di mais o di riso, che hanno però un potere dolcificante inferiore, e lo sciroppo di mele, ideale per i dolci.
Anche il succo di uva e quello di agave, che contengono vitamine e sali minerali, possono essere usati in alternativa allo zucchero, ma non in tutte le preparazioni.

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