Agar agar

Le "alghe" conosciute con il nome di agar agar, conosciute anche come "gelosa" nei paesi di lingua francese e portoghese, non sono un'alga stessa, ma una sostanza bianca formata da un estratto di alghe. Dunque l'agar agar cos'è? Nello specifico, è un composto estratto da varie alghe rodofilee, cioè alghe rosse principalmente del genere Gelidium e / Gracilaria. È un polisaccaride che troviamo facente parte della struttura muraria di alcune alghe. Le sue origini si trovano in Giappone nel XVII secolo, lì si chiama "kanten", che significa "cielo freddo" e in origine era ottenuto solo dalle alghe del genere Gelidium, da cui si dice che sia da dove proviene l'agar-agar genuino, più puro e meno adulterato. In Giappone, il kanten è tradizionalmente usato nella preparazione di dessert combinati con frutta.

Come anticipato sopra l'agar agar è un gel prodotto alcune alghe. Cioè, quando si acquista l'agar agar in strisce, fiocchi o polvere per le diverse preparazioni fatte in casa, questo può essere ricavato dalle alghe Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Gelidiella o Anhfeltia.

L'agar agar è un'ottima opzione come gelatina naturale, ma ha anche qualità salutari molto interessanti. È molto idratante e grazie al suo altissimo contenuto di fibre solubili e alla sua grande digeribilità favorisce il transito intestinale. È anche saziante, molto leggera e rinfrescante. Tra le sue proprietà troviamo:
- Facilita e regola il transito intestinale grazie al suo altissimo contenuto di fibre.
-Fornisce minerali.
- Aiuta ad eliminare il bruciore di stomaco.
- Ha meno dello 0,2% di grassi.
- È saziante.
- Diminuisce l'assorbimento di colesterolo e zucchero.
- Trascina i rifiuti tossici.
Nella medicina cinese si consiglia di assumerle in estate o in condizioni calde, a causa della sua natura termale rinfrescante. Le vengono poi attribuiti effetti rilassanti sul sistema nervoso, è alcalinizzante, aiuta a purificare dalle tossine ed è raccomandata nella perdita di peso. Inoltre l'agar agar è un prodotto del tutto naturale e dunque può essere utilizzato anche per essere somministrato ai bambini aiutandoli a calmare l'intestino e a regolarizzare il transito intestinale.

Questo estratto di alghe dunque, è un prodotto gelificante, ma agar agar come si usa nelle ricette? Sicuramente può essere utilizzata per addensare creme, salse, stufati e torte salate come quelle di verdure o tipo di flan. Inoltre è perfetta:
- Nei dolci per dare consistenza, cremosità e/o struttura in ripieni di torte, marmellate, gelatine, composte, mousse, creme, gelatine di frutta, pasticcini vegani.
- Latticini vegani: yogurt vegani e formaggi vegani per addensarli e dare loro la giusta consistenza o cagliata.
- Per preparare delle gustose gelèe di frutta naturali, perfette per i più piccoli e senza conservanti o additivi. A seconda della consistenza desiderata per le caramelle, si può aumentare o diminuire la quantità di agar agar in proporzione alla parte liquida.

Per il suo utilizzo bisogna scioglierla in 2 tazze di acqua o liquido (500 ml). Nello specifico:
- Per consistenze molto morbide o fluide come salse, creme spesse, condimenti: 0,8-2 g di agar agar o 1 cucchiaino di fiocchi.
- Per consistenze più strutturate come creme, torte, ripieni per torte: 4-5 g di polvere di agar agar o 1/2 cucchiaio di fiocchi.
- Per consistenze molto dure come gelatine molto sode o dadi per salare: 7-8 g o un cucchiaio di fiocchi.

A questo punto vediamo l'agar agar dove si compra. Attualmente è reperibile in quasi tutte le catene di supermercati, nei negozi vegani, nelle erboristerie, nei negozi bio, nei supermercati asiatici e nei negozi di ingredienti "rari" per la cucina molecolare. In alternativa è possibile acquistarla anche online sui vari portarli di prodotti asiatici oppure affidandosi ad Amazon.

Ovviamente la qualità del prodotto è sempre fondamentale, dunque bisogna sempre leggere l'etichetta per assicurarsi che l'agar agar sia di buona qualità e soprattutto tracciabile.

L'agar agar in polvere o fiocchi è un prodotto essiccato, dunque la sua conservazione deve avvenire o all'interno del contenitore di vetro o sacchetto alimentare con chiusura ermetica, in cui è stato acquistato oppure è possibile trasferirlo in un barattolo pulito con chiusura ermetica. L'importante è conservare l'agar agar al riparo da fonti di luce diretta, di calore o di umidità. Dunque una volta aperta la confezione si conserverà in dispensa per qualche mese.

La scoperta del potere gelificante delle alghe ha una storia piuttosto interessante. Si narra infatti che un imperatore giapponese e il suo entourage reale, perdendosi tra le montagne durante una tempesta di neve, arrivarono in una piccola locanda e furono trattati con ricche prelibatezze dall'oste, che offrì loro un abbondante piatto di zuppa di alghe. Preparata in abbondanza, la zuppa avanzò e conservata al freddo si accorsero che durante la notte era gelificata. Ed fu così che si resero conto del potere gelificante di alcune alghe. L'oste poi cosse di nuovo la gelatina aggiungendo altra acqua e scoprì, con sua sorpresa, che poteva essere trasformata di nuovo in zuppa.