Lepre
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Caratteristiche generali
La lepre è un mammifero appartenente alla famiglia dei Leporidi e fa parte della selvaggina da pelo.
Rispetto ai conigli, cui assomigliano, le lepri non sono mai state addomesticate. Inoltre hanno dimensioni maggiori, orecchie più lunghe rispetto alla testa e occhi più grandi.
A livello gastronomico, la lepre è inserita tra le carni nere.
Rispetto ai conigli, cui assomigliano, le lepri non sono mai state addomesticate. Inoltre hanno dimensioni maggiori, orecchie più lunghe rispetto alla testa e occhi più grandi.
A livello gastronomico, la lepre è inserita tra le carni nere.
Tipi/Varietà
In Italia sono presenti specie di lepre:
• Lepre comune (Lepus europaeus): è la più diffusa e vive su tutto il territorio nazionale, fatta eccezione per la Sardegna e la Sicilia.
• Lepre italica o appenninica (Lepus corsicanus): diffusa nell'Italia centro meridionale, in particolar modo in Sicilia.
• Lepre sarda (Lepus capensis mediterraneus): presente in Sardegna, comprese alcune isole come La Maddalena, Asinara, San Pietro e Sant'Antioco).
• Lepre bianca (Lepus timidus): che vive sull'arco Alpino.
• Lepre comune (Lepus europaeus): è la più diffusa e vive su tutto il territorio nazionale, fatta eccezione per la Sardegna e la Sicilia.
• Lepre italica o appenninica (Lepus corsicanus): diffusa nell'Italia centro meridionale, in particolar modo in Sicilia.
• Lepre sarda (Lepus capensis mediterraneus): presente in Sardegna, comprese alcune isole come La Maddalena, Asinara, San Pietro e Sant'Antioco).
• Lepre bianca (Lepus timidus): che vive sull'arco Alpino.
Uso in cucina
La lepre, come altra selvaggina da pelo, è preparata essenzialmente in salmì, ovvero con una lunga macerazione nel vino e l'aggiunta di spezie e odori, o al civet, con l'aggiunta del sangue dell'animale.
Inoltre la lepre è utilizzata anche per la preparazione di sughi e ragù, per la preparazione di ottimi primi piatti, su tutti le famose pappardelle al sugo di lepre.
Inoltre la lepre è utilizzata anche per la preparazione di sughi e ragù, per la preparazione di ottimi primi piatti, su tutti le famose pappardelle al sugo di lepre.
Come pulire
La lepre, come altra selvaggina, deve essere frollata prima di essere cucinata, in modo che la carne diventi più tenera. Per fare ciò, è necessario far riposare la carne a una temperatura tra gli 0 e i 4 gradi per circa 10 giorni dopo la macellazione. Per eliminare l'odore troppo forte di selvaggina, è opportuno tenere la carne a bagno in acqua e aceto.
Guida all’acquisto
La lepre si trova difficilmente in commercio nella grande distribuzione: si può comprare presso i cacciatori o nelle macellerie specializzate in selvaggina. Rispetto al coniglio, le carni della lepre sono più scure.
Curiosità
La lepre è un animale che ha stimolato la fantasia in molti paesi: in diverse culture ha il ruolo di trickster, un essere spirituale al di fuori delle regole, furbo e imbroglione, amorale e lussurioso.
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