Lumache

La lumaca è un mollusco gasteropode, ovvero dotato di un unico organo di movimento costituito da un lungo piede, che costituisce la quasi totalità del corpo.
In realtà la lumaca è priva di guscio, ma con questo termine si indicano comunemente anche le chiocciole.
Apprezzate in cucina, le lumache sono invece molto temute in agricoltura perché si cibano di foglie causando molti danni alle coltivazioni.
A livello alimentare le lumache hanno una carne tenera, di buona resa proteica e povera di grassi.
Apprezzate già in epoca romana, le lumache sono alimenti digeribili, nonostante le credenze, legate al fatto che spesso sono preparate in sughi e intingoli più grassi e pesanti.

Esistono diverse varietà di lumache, tra cui citiamo le più diffuse:
• Helix pomatia o vignaiola bianca: in Italia è diffusa soprattutto nelle zone alpine e appenniniche. Dalla carne bianca e pregiata, è molto apprezzata e diffusa in molte regioni dell'Europa centrale.
• Helix aspersa: diffusa in Liguria e nelle regioni meridionali, è più piccola della Pomatia, e assume diversi nomi a seconda dei dialetti locali.
• Helix aerta: anche chiamata “cozza di terra”. Diffusa nelle regioni meridionali dell'Italia, ha una carne molto saporita, al punto da essere consumata anche cruda.
• Helix lucorum: anche chiamata “lumaca dei boschi” o “vignaiola scura”, per il colore delle sue carni.
A queste varietà si aggiungono molte altre specie di lumache, o più precisamente chiocciole, generalmente di piccole dimensioni e dalle carni molto prelibate, diffuse principalmente nel Sud Italia.

Le lumache sono preparate in maniera differente, seguendo le ricette tradizionali delle regioni: in umido, sono servite sia in bianco che col pomodoro, in modo da ottenere un sugo con cui condire la polenta.
Ottime anche leggermente abbrustolite alla griglia, in alcune regioni si consumano anche crude. Tra le ricette più conosciute ci sono la lumaca alla borgognona, col burro, o al ciumacata romana, preparata in occasione della festa di San Giovanni, con pomodoro, mentuccia e peperoncino.

Prima di mangiare le lumache, è necessario purgarle, lavandole bene con acqua e aceto e facendole bollire: fatta quest'operazione si procede all'eliminazione della bava e, se la ricetta lo richiede, all'estrazione dal guscio.

Le lumache si trovano in commercio sia vive che congelate, già pulite e pronte per essere cucinate. È importante controllare la provenienza: la produzione europea, infatti, non è sufficiente per il consumo, per cui molte lumache sono importate dall'estero, e non tutte le varietà sono pregiate e saporite.

Una volta pulite e lessate, le lumache possono essere congelate e conservate a -18°C per circa 3 mesi.

L'allevamento di lumache, chiamato Elicicoltura, sta prendendo sempre più piede: in Italia, in particolar modo nella zona di Cuneo, si predilige un allevamento all'aperto, in un habitat quanto più naturale possibile, a differenza della Francia, dove le lumache sono spesso allevate in serra.
Le lumache escono dopo la pioggia: in campagna non è raro, infatti, dopo un acquazzone, incontrare i raccoglitori di lumache chini tra i campi o lungo i fossati.