Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un salume ricavato dalla coscia del maiale. La carne, sottoposta a salagione, è sottoposta a una lunga stagionatura durante la quale si procede alla sugnatura: sulla coscia si passa una miscela di grasso, aromi, sale e pepe, in modo che non si asciughi troppo, sia protetto dallo sviluppo micro biotico e acquisti il suo sapore particolare.
Tra i salumi, il prosciutto crudo è il più pregiato, e si differenzia notevolmente secondo la qualità, assumendo sapori dolci, salati o pepati.

Esistono numerose varietà di prosciutto crudo, molte delle quali hanno ottenuto il marchio DOP o il riconoscimento di prodotto regionale tipico. I più celebri sono sicuramente il Prosciutto di Parma e il San Daniele, cui si affiancano molte altre qualità tra cui citiamo le più note:
• Prosciutto di Parma: prodotto DOP dell'Emilia Romagna, è caratterizzato da un sapore dolce e delicato; è, infatti, lavorato in un clima idoneo che permette di non utilizzare grosse quantità di sale. Tra i vari prosciutti è uno dei più magri, con la parte di grasso ben localizzata e il colore della parte magra rosa scuro.
• San Daniele: prodotto DOP del Friuli-Venezia Giulia, richiede una lavorazione di 12 mesi, di cui 8 di stagionatura. Dal gusto dolce e il profumo intenso, il San Daniele ha fette tenere, di un colore rosso-rosato.
• Prosciutto di Norcia: prodotto IGP dell'Umbria, ha un sapore intenso e un profumo speziato, con fette di colore rosso.
• Prosciutto Toscano: prodotto DOP della Toscana, ha un sapore speziato e intenso, ed è solitamente tagliato in fette spesse, di colore rosso-rosato.
• Prosciutto di Carpegna: prodotto DOP delle Marche, è aromatizzato con pepe e ha un sapore aromatico ma delicato.
• Prosciutto di Modena: prodotto DOP dell'Emilia Romagna, ha un sapore profumato e delicato, con fette di colore rosso.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo: prodotto DOP del Veneto, ha una forma leggermente pressata e fette di colore rosso, dal sapore aromatico.
• Culatello: insaccato, dopo essere stato aromatizzato con spezie, all'interno della vescica di maiale, per ottenere fette dal sapore dolci e delicate.
• Prosciutto di Montagna: dal sapore intenso, è prodotto in maniera casalinga, in ambienti naturali di montagna. Le fette rosse si tagliano spesse per apprezzare meglio il sapore.

Il prosciutto crudo è molto apprezzato sia al naturale che in elaborate ricette.
Quello di qualità superiore andrebbe gustato al naturale per assaporarne il gusto, insieme al pane che, nelle varietà più sapide, deve essere “sciocco” (senza sale), come suggeriscono i toscani.
Ottimo per antipasti insieme al melone, o con pizza e fichi, il prosciutto è anche utilizzato in molte ricette di primi e secondi, per insaporire piatti di pasta, condire pizze, farcire torte rustiche o involtini e arricchire arrosti.

Generalmente il prosciutto crudo viene pulito dal salumiere, che al momento del taglio provvede ad eliminare la cotenna e parte del grasso.

Come abbiamo visto, molte sono le qualità di prosciutto che si fregiano di marchi. La marchiatura, impressa a fuoco, è ben evidente, per cui si consiglia di affidarsi ai marchi, che ne garantiscono la qualità.

Tagliato a fette, il prosciutto crudo si conserva in frigorifero, ben avvolto nella carta del salumiere, per un giorno.
Intero, va conservato in un luogo fresco per circa 12 mesi: una volta iniziato, va conservato comunque in frigorifero o in un luogo molto fresco, ricoprendolo con la pellicola per alimenti e consumandolo entro 1 mese.

Il prosciutto più caro del mondo è il celeberrimo Pata Negra, prodotto nelle regioni occidentali della Spagna. Ricavato da cosce di maiale nero (di razza Alentejana, ma oramai conosciuto proprio col nome Pata Negra), il prosciutto è trattato e stagionato anche fino a 3 anni. L'allevamento dei maiali, nutriti rigorosamente a cereali e ghiande cadute da alberi, è portato avanti in modo che essi
conducano la vita più naturale possibile: non più di due maiali per ettaro. I maiali, inoltre, devono consumare tra i 6 e i 7 chili di ghiande al giorno: è proprio il sapore dell'acido oleico presente nelle ghiande che conferisce alla carne del maiale quel particolare sapore, tanto da essere chiamato “oliva con le zampe”. La stessa macellazione è portata avanti in modo che al maiale sia procurato meno stress possibile: tutto, dall'allevamento della bestia fino alla stagionatura, è condotto col massimo del rigore e della passione, per ottenere questo prodotto così pregiato.